近日，《中国经营者》采访了火锅连锁、早餐连锁、独立门店等多家餐饮企业…不同类型餐饮企业的复苏现状也不尽相同。

2023年“五一”期间，餐饮市场的好消息频频传播。据商务部统计，“五一”期间，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。美团平台数据显示，假期前三天，全国餐饮消费规模较2019年同期增长92%。商务部将 2023 年度定位为“消费促进年”，重点扩大和恢复消费是今年经济工作的重要任务。根据国家统计局公布的数据，4月份全国餐饮收入3751亿元，同比增长43.8%。1—今年4月，全国餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。餐饮业的复苏为消费的恢复和扩大提供了有力的支撑。

绿色走廊总经理陆亚明说：“五一假期我们绿色走廊最好的营业段就是增长30%。从今年1月到现在，我们一直保持着高水平的增长。我们在1月、2月、3月和4月都超过了历史上最好的记录。”

“在快速井喷式发展中，人员需求确实缺失，尤其是在今年春节期间，我们的招聘非常困难。” 海底捞上海地区负责人李新强在接受《中国经营者》采访时表示， “我们调整了招聘基本工资，可以确保上海可以优先招聘，第二方面，教师和帮助是海底捞非常重要的培训手段，所以我们也加强了新员工的培训要求，以确保快速融入海底捞的服务水平。”

巴比食品创始人刘会平在接受《中国经营者》采访时表示：“未来十年，中国的连锁化率将达到40%甚至50%，这是极其连锁的。”

截止 2022 年底，中国餐饮市场有约， 827 前两年同期水平低于1万家门店，2023年 餐饮业迎来复苏，数据显示， 2023 年 1 每月，全国新注册的餐饮公司和餐饮单店已经存在 71733 家。

中国经营者：2023年餐饮业是否彻底复苏？还是只是和去年同期相比有所回升？

围绕这些问题，《中国经营者》栏目在复苏的餐饮市场上采访了多位经营者。

巴比食品创始人刘会平：与去年同期相比，整个大型餐饮肯定有所回升，因为疫情已经完全自由化。但说实话，比如以我们的早餐行业为例，复苏还没有达到我们的预期。我们认为，在我们放手后，我们应该很快恢复到原来的消费高峰，但事实并非如此。毕竟疫情已经三年了，大家的消费能力还在下降。

海底捞上海地区负责人李新强：自去年12月以来，全国餐饮业一直在复苏。以我们的海底捞为例，从去年12月到春节，出现了井喷式的发展。这种爆炸性的增长确实是由于市场的需求。截至今年4月，正常情况下，3月和4月是火锅行业的瓶颈期和淡季，但我们仍呈现出稳定持续的增长状态。leyucom乐鱼官网

GOTO全球旅游餐厅创始人徐克成:其实复苏是一种现象，比去年同期明显复苏了很多。很难说是否回到了原来的状态，因为其实餐饮的复苏或者餐饮的繁荣其实是一个结果，它的结果其实更多的是一个(消费结构)底层流动性的结果。只要底层有足够的流动性，无论是金融还是金钱。或者每个人的个人意愿，所以只要你有这个底层流动性，餐饮实现底层消费，它一定很繁荣

绿色走廊总经理陆亚明：五一假期我们绿色走廊最好的营业段是增长30%。从今年1月到现在，我们一直保持着高水平的增长。我们在1月、2月、3月和4月都超过了历史上最好的记录。从今年1月到现在，我们一直保持着高水平的增长。我们在1月、2月、3月和4月都超过了历史上最好的记录。因为在我们的绿色走廊甚至旅游区，这个区域可能会恢复得更快。所以我相信今年我们的餐饮或服务业，其他一些服务贸易应该是复苏最快的行业，尤其是餐饮业。因为其实每个家庭每天都要吃，尤其是正常的商务往来比较多的话，尤其是餐饮住宿行业是复苏最快的。我在四个月内完成了原来给我的一年指标的50%。已经完成了一半，有可能如果我们今年做得好，单店就能超过1亿。虽然绿波廊很有名，其实绿波廊并不大，我们加起来只有400多个餐位。

绿色走廊总经理陆亚明：客人流动，员工流动。所以事实上，我们也抓住了我们在沉默期间的一些工作，我们做了几件事，我们增加了员工的培训，让员工有收获感，所以培训我们的工资不少于员工的各个方面，然后增加我们绿色走廊员工的遗产厚度。那就是为了我们更好的复苏，将来复苏后更好的为客人服务，这是一个。第二个是我们在休息期间，绿色走廊开发了近60道SKU（产品线）预制菜，年销售额近3000万，所以事实上，当我们休息时，我们停下来练习我们的内部技能。

海底捞上海地区负责人李新强：我们都知道海底捞服务要求相对较高，我们有大量员工流失，然后导致快速井喷发展，确实缺乏人员需求，特别是在今年春节期间，我们的招聘非常困难。一方面，我们对招聘基本工资进行了一些调整，可以保证上海地区能够优先招聘， 其次，师徒制和指导是海底捞非常重要的培训手段，因此我们也加强了对新员工的培训要求，以确保快速融入海底捞的服务水平。

GOTO全球旅游餐厅创始人徐克成:如果focus从餐饮的角度来看，我们只需要做好之前应该做的正常工作。其实我们更关注的是如何持续实现，如何增加一些溢价。这是很多餐饮人需要考虑的，而不仅仅是卖一些食物。我觉得餐饮人不仅要做差价生意，还要做溢价生意，增加一些附加值。我觉得对于大家来说，利润、可持续发展、消费者体验都会更好。

巴比食品创始人刘惠平：我认为作为一个餐饮人员或经营者，我认为我们应该提供更具成本效益的商品，第二个是提供一些好的商品，真正的高质量、健康、好的商品。因为毕竟还有很多人，他的消费能力还在那里，还是要追求好的、优质的、健康的食物。因此，我认为这两个方面，作为经营者应该加强。

绿色走廊总经理陆亚明：我说我们一直说美味、实惠、有面子，所以你在几个方面都做得很好，消费者对你很粘。因为大家都知道，其实绿波廊的菜和小吃并不便宜，所以我们让消费者在下午茶的时候买得起这扇门。我们有很便宜的，比如我们四个人的下午茶套餐，下午吃点零食，做一些绿色走廊的零食。事实上，它等于折扣价格，让消费者通常中午不能来，所以你下午来，下午空档品尝我们的绿色走廊小吃，体验我们的绿色走廊服务，美味好操作。客人有拍照的感觉吗？首先要让他的手机吃饱，拍完照片后，他是否有兴趣发朋友圈？第二个让朋友圈吃饱，第三个自己吃饱，如果三个吃饱了，这是个好产品。

海底捞上海地区负责人李新强：客户服务、产品、装修、定价等，是一个综合因素，我们可以第一次洞察客户的一些变化，对公司未来的产品或服务变化有更好的要求。挑战可能会遇到更多各种品牌加入火锅赛道与我们竞争，但我认为最终的好处是我们的客人。当然，为了把握新一轮的经济复苏，公司也从产品定价和内部管理入手，提升客户的综合就餐体验，满足多变市场的需求。

GOTO全球旅游餐厅创始人徐克成：作为一家餐厅，其核心之一是美味，因为餐厅不美味是“原罪”，所以我们用食物留住客人，近两三千年的商业本质没有改变，每个人都来吃，只是说现在吃场景会更多，除了饿，可能有朋友聚会，朋友生日，家人或告别，搬家，我们会想吃一顿饭，所以这是抓住地方属性，甚至一些先进餐饮社会货币属性，做这方面，不仅吃美味，更多的是用户更完整的感官体验，而不仅仅是说我提供了一个吃的地方。

巴比食品创始人刘惠平：我们基本上每个月都有新产品，事实上，我们现在产品非常丰富，从原来只有馒头和豆浆，现在除了馒头，还有各种米制品、烧、蛋糕、油条、麻球、馅饼越来越丰富，我们今年推出了五块牛肉袋，通过我们推出的产品验证，的确，虽然现阶段很多人的消费能力有所下降，但仍有一些人的消费能力很强。

GOTO全球旅游餐厅创始人徐克成：我们想在2020年开连锁店，但由于起起落落，有很多不稳定性，所以现在感谢政策或环境，现在我们可以开连锁店了。我们前天刚刚签了第二家店的合同。如果餐饮想赚钱，一定要走扩张的趋势，因为绝大多数餐饮的天花板都很低，这是因为桌子数量和劳动力成本的问题。因此，如果只有一两家店，他只能赚一些辛苦的钱。这些钱可以完全计算出来。只有扩大桌子数量，增加规模效应，才能慢慢走向赚钱的场景。否则，对老板来说，这仍然是一笔零花钱，它不会成为一个大企业，老板也不会有任何社会责任感。

巴比食品创始人刘会平：我们今年将开新店，预计今年将在上海开100多家门店。

巴比食品创始人刘惠平：我们今年将开新店，预计今年在上海开100多家店。虽然我们在上海有1300多家商店，但我们基本上会在上海的街道上看到我们的商店，我们也会开100多家商店。但就全国而言，我们希望能开一千多家新的连锁店。每年都有关店的情况，为什么要关店？有的生意可能不好，有的商圈变了，有的租金太高，还有其他原因。当然，我们每年开的新店肯定比关门率高很多。截至去年，我国餐饮业的连锁化率已达到10%以上。事实上，中国的餐饮业非常低。因为中国是小微企业，小微企业正在从事餐饮业。但我们判断，未来十年，中国的连锁化率将达到40%甚至50%，这是极其连锁的。因为小微人群创业做餐饮越来越难，所以万店连锁店会有大量万店以上的连锁企业。

巴比食品创始人刘会平：2023年，我相信这是一场危机，做生意越来越难。但我认为这是一个巨大的机遇，它将促使企业做好高质量的产品和服务，所以我们将迎来新的发展。作为餐饮行业的从业者，我认为现在如果你创业，建议你加入一个好品牌，所以我相信它可以给你授权，应该是曲折的进步，任何行业经济发展都是这样的，会有大量的优秀企业，这是竞争的结果。

海底捞上海地区负责人李新强：经济复苏、产业复苏，事实上，对于餐饮业来说，更多的是应对当前市场的变化，我们做餐饮必须跟上客人的需求，根据客人的需求及时调整和变化，使我们能够在不断变化的市场中生存，能够做得更好。过去几年的压力和挑战确实促使公司做出了一些有效的改变，但也促进了我们团队在克服困难和迎接挑战方面的凝聚力。所以我希望每个人都能不忘初衷，然后迎接更多的市场挑战，我们将继续延长整个品牌的生命周期。

GOTO全球旅游餐厅创始人徐克成:万种霜天自由竞争，就是2023年阳光这么好。我觉得每个人都应该有不同的形式，自己自由奔跑，因为每一种形式都很灿烂。

绿色走廊总经理陆亚明：继承不守旧，创新不忘根，是创新非常重要的一点，尤其是我们的老品牌企业，你应该不断有新的品种，新的创新理念。