“这里的气氛特别好，招牌菜可以涮着吃，好吃又有趣。来自郑州的“00后”游客杨女士说。今年以来，尽管受疫情影响，后火锅生意依然不错。

　　新华社重庆电（记者李晓婷）重庆气温逐渐升高。傍晚，夕阳在长江上折射出一点星光，河边一栋老三层楼突然亮起灯光。沿南岸区南坪新街走近这座小楼，辛辣的香气进入鼻腔。泛黄的墙壁，裸露的青砖，独特的螺旋楼梯装饰。。。门外五颜六色的塑料板凳上挤满了同等位置的食客乐鱼体育。原来这里有一家重庆老火锅店——后火锅。

　　后火锅的菜单有很多新的想法：炖肉、咸蛋黄味的软鱼滑、各种自制冰制品……“创新是后火锅的基因。”重庆后火餐饮管理有限公司厨房管理经理严成健告诉记者，后火锅通过川渝传统烹饪与火锅的结合赢得了众多粉丝。晚上6点以后，店里总是找不到空位。

　　走在后火锅的三楼，绿色植物的露台就像一个花园，俯瞰着长江。“复古建筑加上浪漫的江景，还有重庆传统老火锅的味道，这就是我们80后记忆中的重庆火锅。后来，火锅创始人李登飞表示，该店保留了老房子的原始模式，并在此基础上特别恢复了“老重庆”坐在河边吃火锅的悠闲场景。

　　如今，后火锅日均营业额达到3万元，恢复到疫情前水平的70%。来自世界各地的客人从这个锅里品尝到了市场的百味。

　　后火锅是重庆餐饮企业通过自身努力和政策帮助恢复活力的缩影。李登飞告诉记者：“自今年4月1日起，小规模纳税人将享受定期免征增值税政策。我们预计全年免征增值税约7万元。新冠肺炎疫情爆发以来，相关救援政策不断出台，为这家火锅店提供了不少支持乐于官网。

　　回忆两年前，李登飞依然心有余悸。“2020年春节前后，火锅关门一个多月。李登飞说，如果继续关门，店里年初预定的食材只能烂掉，会造成30多万元的经济损失，然后火锅就会破产。

　　“今年一季度，重庆餐饮业收入同比增长3.9%。重庆餐饮业协会会长张济东介绍，自3月底以来，重庆餐饮业协会、火锅协会、小面条协会等5个行业协会携手美团外卖，为当地中小型餐饮企业提供“外卖管家服务”，帮助商家分析经营状况，开发外卖食品，提高在线运营能力。多项扶持政策帮助餐饮企业应对疫情挑战，为行业发展注入“强心剂”。

　　李登飞说，关店一个多月后，火锅通过火锅外卖清空了库存食材，挽回了部分损失。

　　“十几个员工还在等我发工资，不管怎样，这家店都不能在疫情中崩溃。2020年2月，李登飞和两位合作伙伴率先复工，通过火锅店微信粉丝群和重庆本地订餐平台接到外卖订单。李登飞负责送货，每天连续工作12小时。

　　后火锅与南坪街的联系也越来越紧密。随着疫情的缓解，商店的外部空间得到了适当的开放，政策更加人性化，烟花逐渐回归街道。

　　“在疫情下，成本上升是我们小微餐馆必须考虑的问题。“幸运的是，有关部门的工作人员经常‘上门’，给我们带来好的政策。”

李登飞表示，政策支持下节省的资金用于菜品研发，提高餐厅运营效率。之后，火锅先后投入数十万元用于菜品研发，平均每月可推出1至2种创新菜品。

　　南坪街党工委书记庄宁宇告诉记者，街道还帮助企业与辖区内银行建立联系。李登飞通过小微企业抵押贷款等方式贷款100多万元，有效缓解了资金压力。

　　疫情对餐饮消费市场的影响，让后火锅开始思考如何持续发展。“当地顾客更注重食材的质量和性价比。严程剑说，后火锅在降低成本的基础上提高运营效率，“挤出毛利”。

　　“我们的特色菜既可以直接吃，也可以冲洗，很受欢迎，但菜肴的研发并不简单。严程健说，在招牌红烧肉的研发过程中，研发团队前后测试了20多种版本的红烧肉。“不仅要保证炖肉本身的风味，还要保证涮起来不会太软太烂，最后经过客户的评价才能确定上市版本。”

　　站在三楼的露台上俯瞰长江，李登飞想象着火锅店的未来：“在各方的支持下，我们恢复了过去的活力，未来火锅将向更大的市场前进。” [编辑：刘星辰]

　　通过厨房和服务改革，后火锅标准化了各种程序。“过去，厨房准备不称重菜肴的重量，容易造成浪费。李登飞说，现在，通过标准化的采购、验收、备菜，火锅的运营成本降低了近10%，利润率也提高了。