以变应变，一向注重食材摆盘、餐饮服务等细节的精致餐饮，必须进行调整。星级餐厅一直是厨师精选的菜单（degustation menu）或品味菜单（tasting menu）主要是厨师策划了多道菜套餐，最近推出了单点菜和价格更优惠的套餐。

创始人德维托（Beppe de Vito）说：“大气餐饮（vibe dining）现在是最新的发展趋势。餐厅和酒吧相辅相成。上班族白天享用商务餐，晚上社交或与朋友聚会。这样的概念，开拓更多的客户。”

在新加坡滨海湾金沙开设db之前，布吕德开设db Bistro & Oyster Bar餐厅，现已结业，团队接手新餐厅Maison Boulud。

随着物价的上涨，食客们计算得更加谨慎。近日，“经济餐搜索”（Great Budget Meal Hunt）该计划，得到了公众的热烈回应。精致餐饮的价格门槛一直很高（fine dining），还开始增加更贴近百姓的“经济餐”，推出不同的餐饮选择，另辟蹊径，迎合食客不同口味的需求。

外出就餐消费增加，食客精打细算，一向价格较高的精致餐厅也打出了“经济牌”，开始推出单点菜和优惠套餐。更多的餐厅融入了亲民休闲风格，重新定义了精致的餐饮理念，激发了厨师的创作理念和烹饪理念。

名厨进入休闲餐饮，将是未来几个月的主轴发展。美食家期待的新品牌之一是今年2月20日在登布西山开业的Torno Subito。这是意大利米其林三星名厨马西默·博图拉（Massimo Bottura）进入新加坡餐厅，走精致休闲的理念，食客不必正坐着吃饭。

2023年在新加坡香格里拉酒店开业的精致日本餐厅钱屋（Zeniya Singapore），是日本金泽（Kanazawa）米其林两星级餐厅钱屋第二代负责人高木慎一朗（Shinichiro Takagi）Les与新加坡 Amis集团与香格里拉集团的合作。

他说：“常客曾经反映，他们想多来访，但不可能一次吃10道菜的套餐。新套餐菜品少，用餐时间短。尤其是用餐时间，是现代食客关注的问题，三四个小时吃饭，很多食客“坐立不安”。”

米其林一星级餐厅Artt di Daniele Sperindio主厨思培里因迪奥(右)表示，食客反映不想花很长时间吃饭，所以餐厅最近增加了鱼子酱红虾(左)等订单。(餐厅提供)

现有的午餐套餐有9到10道菜，每人收费188元 。11至13道菜的套餐收费$388 。Les Amis集团首席执行官泰森·邦德高表示，该集团采取了灵活的策略，并根据日本餐饮市场的整体趋势调整了价格。他说，多一个午餐套餐选择，方便酒店客人，无需预约。

布鲁德为新餐厅开业来到新加坡。他在接受《联合早报》采访时表示：“最近，消费者勒紧腰带，花费更加谨慎。餐厅确保价格定位合理，给食客更多的餐饮选择。人们出去吃饭要感到舒服，餐厅给人宾至如归的感觉，就像在舒适的家居环境中吃饭一样。”

在众多的菜肴中，最显著的变化是精致的日本菜。在过去的几年里，吃一顿精致的日本菜可以达到三四百元以上，疫情期间名店有等候名单，一个很难找到。如今，随着餐馆价格的下调和新元对日元的强劲兑换率，一些食客转向日本旅游消费。在新加坡吃三位数的日本菜不划算。

本地餐饮集团illido将在接下来的几个月里开设两个新的餐饮概念，即滨海艺术中心顶层的酒吧Baia和金融区的新IOI Central Boulevard Sospiri餐厅酒吧，两个地方都能欣赏到城市的美景。

曾经的圣淘沙名胜世界已故的法国厨师侯布雄（Joel Robuchon）同名星级餐厅，米其林两星级餐厅Saint Pierre、米其林一星级餐厅Ma 在Cuisine工作的时候，他为欧式菜注入了亚洲风格，比如受猪脚醋启发制作伊比利亚猪排和意大利陈醋。

2月8日新开的滨海湾金沙餐厅Maison Boulud，创始人是纽约著名的星级法国菜厨师丹尼尔·布鲁德·布鲁德（Daniel Boulud）。与他经营的高端餐厅不同，新餐厅走精致休闲路线，法式美食水平高，价格受欢迎。午餐可食用Yankee汉堡($38) ）或者选择两道菜（$622） ），晚餐单点菜主食有法式烤鸡、小龙虾意大利面，各售$48 。

餐饮集团illido创始人德维托(左图)认为，氛围餐饮是最新趋势。他将在滨海艺术中心顶楼开一家酒吧Baia(右图)。(餐厅提供)

如今，在咖啡座喝一杯咖啡，吃三明治和甜点，至少要30到40元。在这样的前提下，精致餐厅的单点菜价格相当有吸引力。此外，食客懂得货比三家，不再只追求名厨名店。

Les Amis Group拥有各种类型的餐厅，如米其林三星的法国餐厅Les Amis，还有NamNam等16个品牌的越南休闲餐厅。泰森·邦德高首席执行官（Tycen Bundgaard）观察两大趋势：“人们还是想出去吃饭，但价格是考虑，物有所值。此外，疫情过后，人们习惯快吃快结束，不想花太长时间吃饭。”

米其林一星级餐厅Artt di Daniele 约三个月前，Sperindio开始推出两道至四道菜的午餐晚餐套餐，收费介于$988 至$208 。

对比$88 和$188 菜单上有一两道菜，比如烤黑鳕鱼，其余的都不一样乐鱼体育。前者有沙拉、生鱼片、烤鱼、米饭和甜点，适合商务午餐。后者菜肴更丰富，加上牛砂锅饭，物有所值，食客各选所好。

钱屋位于新加坡香格里拉酒店，推出了方便的行政套餐，包括不同口味的日式盖饭。(餐厅提供)

“新加坡最近有很多名厨开新馆，我会先做比较，再决定是否上门。我在法国巴黎吃过甜点大厨Cedric Grolet面包，他来新加坡开店，可颂面包卖$11，价格高。我在网上看资料的时候，发现Ami也是一个精致的甜点品牌 Patisserie，面包糕点的价格比较合理，我吃过他的奶油泡芙，很喜欢。我更愿意支持用心制作美食、价格在可接受范围内的品牌，而不一定是为了名厨的名气。”

布鲁德出生于法国里昂，1982年在纽约发展，在美国打响了法国料理的金字招牌。除了美国，旗舰餐厅Daniel还在加拿大和迪拜开设了不同概念的餐厅，如Cafel boulud等。2021年，他获得了世界顶级餐厅联盟（Les Grandes Tables du Monde）被评为世界上最好的餐厅企业家。

米其林两星餐厅Saint Pierre，刚刚推出了周三至五的灵活午餐套餐。食客自选前菜($60美元) ）、主食（$120 ）和甜点（$40 ），吃两份前菜或只吃一份主食。原有的七道菜套餐厨师品尝套餐（tasting menu），每人398美元的午餐和晚餐 。

他认为，提供更多的选择，减轻荷包的负担，让食客吃得更舒服，厨师也有灵活性来增加或减少菜肴。“食客选择单点菜，或者优惠套餐，不一定要少花钱，他们可能会增加酒的消费。”

降价会影响精致餐饮的“价值”吗？接受采访的厨师认为，精致餐饮的概念现在可以重新定义，不再仅仅以价格或奢侈成分为标准，其价值包括厨师的创意和烹饪思想。

In位于女皇镇，毗邻红山区ício餐厅将于2月25日正式开业，以精致、美味、实惠的价格为卖点。在过去两个多月的软开业试营中，反应不错，还与一些企业合作。目前，午餐三道菜套餐32$ ，正式开业后，微调至$38$388$ 。

今年1月，餐厅新推出五六道菜便捷行政套餐（Executive Set Lunch，每人$88 )。

陈科也(右图)Início餐厅位于女皇镇，毗邻红山区，希望向更多邻里食客介绍精致的餐饮体验。左图为日本油甘鱼。(餐厅提供)

餐厅设计美观，分为两层，可选择地面玻璃，观赏室外沿海走道风景；室内用餐区有植物绿色布局，感觉舒适。

创始人兼厨师思培里因迪奥迪奥迪奥（Daniele Sperindio）从厨师的角度来看，原来的七道菜厨师精选菜单($328美元) ）虽然可以更好地展示烹饪理念，控制成本，建立服务流程，但餐厅也符合食客的喜好和市场趋势。

纽约著名的法国明星厨师丹尼尔·布鲁德说，消费者最近更加谨慎，餐厅确保了合理的价格定位。(餐厅提供)

菜肴贵精不贵，有布列塔尼蓝龙虾蘑菇泥配松露韭菜，巧克力Le Lectier Pear甜点等。至于用餐时间，上述三道灵活午餐套餐不超过90分钟。

创始人兼主陈科怡（32岁）说：“我在邻里长大。那时，我有不同的用餐环境，没有太多的机会品尝精致的食物。现在创业就想给更多的人带来这样的体验，精致的饭菜不一定高不可攀。”

喜欢在不同的新餐馆品尝新鲜食物的食客潘淑敏说：“出去吃饭越来越贵了。现在我会做作业，看场合消费。比如庆祝结婚周年，去米其林三星餐厅吃大餐，平时和朋友聚会的时候，其姐妹餐厅Claudine比较合适，食物质量好，氛围轻松，钱包负担轻。

陈科还说：“精致餐饮的选材价格昂贵，价格自然很高，但精致餐饮的价值不仅如此。每道菜背后都有很多工序。制作酱汁汤时，是真正实用的食材，需要很长时间。过去，人们认为只有西餐厨师才能做出精致的菜肴，但现在新加坡厨师也可以了。我们的优点是整合中西美食。知道如何创造出不同的美味，这就是精致餐饮的价值所在。”

Art di Daniele Sperindio主厨思培里因迪奥认为，虽然降低收费可能会影响收入，但餐厅必须不断适应变化，以食客为导向。他透露，虽然业内普遍反映整体消费力似乎有所下降，但餐厅发展新做法，业绩表现良好，日均收入增加。

米其林两星餐厅Saint Pierre，推出灵活的点菜选择，食客可以在午餐时间点主食布列塔尼蓝龙虾，不用花几个小时吃套餐。(餐厅提供)