亮灶是指餐饮服务提供商通过透明玻璃、视频等方式向公众展示餐饮服务相关流程的一种形式。国家市场监督管理总局去年5月发布的《餐饮服务厨房亮炉工作指导意见》（以下简称《意见》）明确提出鼓励餐饮服务提供商实施厨房亮炉，以保护消费者的知情权。

　　北京6月14日，新华社 问题:餐厅厨房什么时候真的“亮起来”？——参观北京餐饮企业“明厨亮灶”

　　这些对“明厨亮灶”感兴趣的企业，相对于秘不示人的酒店，已经是“先进”了，但实际上又做了什么呢？ 记者走访了北京的一些餐饮企业。

　　《意见》出台后，实施“明厨明灶”的餐饮企业纷纷贴上“阳光厨房”标志，许多地方的监管部门也纷纷发布成绩单。

　　根据《意见》，厨房应通过透明玻璃窗展示，透明玻璃应光滑整洁，不得遮挡视线。

　　记者看到，许多餐饮企业表现出诚意，真正展示了自己的服务状况。但也有一些企业遮遮掩掩，让人雾中看花。根据《意见》，酒店可以通过透明玻璃和视频展示厨房。但记者调查发现，一些即使是在监管部门登记备案的“明厨明灶”餐厅，在实际操作中也流于形式，甚至名无虚实。

　　“金祥兄弟”餐厅厨房玻璃采用磨砂材料，只留下一个透明玻璃窗，用于出纳和蔬菜。后厨在肯德基(东直门来福士店)被广告牌和货架挡住，不符合“明厨亮灶”的标准。

　　5月25日，记者走访北京市东城区银座、来福士等商场时，看到“胡椒厨房”等餐厅贴着“阳光厨房”的标志，但餐厅的屏幕既没有厨房展示图片，也没有透明玻璃。厨房挂着窗帘，展区只有不到半平方米的窗户，用于传递食物和与员工沟通。

　　记者发现，有的餐厅厨房既不透明也不监控，有的安装监控却“失败”。在“牧之初心”餐厅，厨房监控画面多为黑屏，有的画面显示“无网络视频”。记者随后走访了多家酒店，发现屏幕“失败”的人并不少，解释的原因大多是“坏”和“网络不好”。

　　根据《意见》，厨房视频的安装应确保用餐人员能够在用餐场所看到显示的内容，监控无死角，设备应定期维护。

　　记者了解到，实施“明厨亮灶”需要安装和维护视频传输设备等资金投入，因此一些明厨亮灶供应商也借此机会做生意。

　　即使有些厨房监控设备可以正常使用，也很难看到核心区域。记者走访了王府井百货公司，看到许多餐厅的厨房镜头面对着角落和过道。

　　在东城区银座购物中心，许多餐厅都有“阳光厨房”的标志。当记者停下来观看时，后厨房的展示屏上播放着广告。

　　“明厨设备价值几万元左右，确实是一笔不小的开支。“事实上，只要我们支付1000多元的安装费，酒店就可以免费使用我们的设备。但是我们使用屏幕上的广告空间乐于官网。”

　　记者发现，在最近曝光的一些食品安全事件中，明厨亮灶项目已成为监管部门准确执法的有力手段。上海市场监管局借助明亮的厨房发现了上海奶奶厨房的“活老鼠”，并对酒店进行了严厉处罚。

　　《意见》发布后不久，河南省、甘肃省、安徽省等地市场监管部门纷纷发布“明厨”成绩单，覆盖率890%以上，部分地区实施率98%。

　　2017年10月，原海淀区食品药品监督管理局与北京某网络公司联合开展阳光餐饮项目，启动《北京市海淀区推进阳光餐饮项目工作计划》，率先推出“海淀区阳光餐饮APP”。随后，公司为昌平、朝阳、通州等地开发了“阳光餐饮”APP。

　　早在2017年3月，原北京市食品药品监督管理局就发布了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见》。截至目前，石景山、东城等地市场监管部门表示，该地区明厨亮灶率已达90%以上。

　　在海淀、朝阳、西城等地的阳光餐饮APP上，记者观察到味千拉面(SOGO本店)、西少爷(复兴店)等多家酒店仍然存在遮挡摄像头、角度不准确或无法拍摄厨师工作的问题。

　　记者登录APP，发现各区的“阳光餐饮”已经实现了数据共享。其中，一些餐饮企业也被APP提醒“请谨慎就餐”，因为他们拒绝宣传厨房。

　　据了解，天津市东丽区政府年度食品安全绩效考核项目已纳入明厨亮灶工作。

　　“明亮厨房的目的是使厨房环境和配菜烹饪过程透明，不仅让消费者放心，而且方便监管部门的监督。中国消法研究会副秘书长陈音江认为，关键在于注重效果，而不是以形式购买设备。

　　“餐饮业协会也应加强行业管理和自律，自律是对行业最大的保护，”他说。”

　　“评价加分要细化权重，准确清晰，比如厨师是否戴帽子，麻辣烫的油是否新。中国人民大学法学院教授刘俊海认为，“做得好的餐饮企业应该给予税收优惠、银行贷款支持和荣誉。”

　　"明厨亮灶的安装对我们的餐饮服务单位来说是一件好事。作为运营商，我们也希望厨房干净，但我们不能一直盯着厨房看，这样食客就可以帮助我们监督，就像增加了双重保险一样！东丽恒星世界的一位餐馆老板说。

　　天津市市场监管局相关负责人表示，设备成本是监管部门推进这项工作的主要障碍。因此，“积极实施明厨亮灶的餐饮企业，应给予一定的政策支持。比如在等级评定上加分，通过远程视频监控降低执法人员现场检查频率，或者在网站平台上推送。”

　　“明厨亮灶是一个很好的措施，让消费者知道和放心，同时约束经营者。中国消费者协会专家委员会专家邱宝昌表示：“要全面推进明厨明灶项目，监管部门除了依靠消费者的选择迫使餐饮企业明厨明灶外，还应奖惩并行推进明厨明灶项目。"(参与采写:俱鹤飞)