火锅作为中国餐饮标准化程度最高、连锁化程度最高的品类，也短暂受挫。美团数据显示，受疫情影响，2019-2021年全国火锅店总数分别为55/49/52万家。线下食品有限后，许多火锅品牌通过火锅外卖业务开始自救。美团数据显示，贵州、新疆、四川、云南更喜欢火锅外卖，因为这些地方的线下火锅店数量最多。

餐饮业是最能抚慰人心、给城市带来活力的产业之一，也是三年来最受挫的线下产业。我们可以看到，一方面，行业加快重组，头部快餐品牌寻求上市，头部火锅品牌关闭止损；另一方面，一些前沿餐饮品牌正在加快店铺扩张，新的市场定位、新的产品组合、新的品牌理念、新的商业模式源源不断地涌现，餐饮业发起了自助和演变。乐于官网

此外，将其他餐饮类别的吃法引入火锅，在店铺场景中引入差异化的饮食主题，在社区开设更小更多的店铺...火锅行业发起的创新探索远未耗尽。

火锅品牌不仅开始外卖，一方面，火锅零售，方便自热火锅，火锅底料大大扩大了火锅的食用场景，食用方便；一方面，一切都可以冲洗，一切都可以添加，火锅的上下文内涵不断扩大，火锅 茶憩/烧烤/甜品/卤味/酒馆等复合业态不断刷新人们的眼球。

社区营销院将结合美团与雀巢联合发布的《2023年中国餐饮白皮书》、美团餐饮数据、36氪研究院数据、饿了么发布的《2023年晚餐经营红宝书》等券商意见给出了一些答案参考。

那么，经过30多年的行业发展，中国火锅市场现在处于什么样的发展阶段呢？火锅行业目前的竞争格局如何？火锅行业的流行趋势是什么？

经过30多年的发展，火锅行业已进入行业成熟阶段。虽然行业增速仍超过行业平均增速，但行业增速趋于放缓，重点是细分品类和热门单品的竞争。品牌不仅需要优化运营效率，还需要关注供应链升级、子品牌孵化、火锅底料/火锅外卖等新业态升级的方向。

80%的中国餐饮市场是中国餐饮，70%的中国餐饮市场份额是中国餐饮。火锅是中国餐饮市场份额最大、连锁率最高的细分类别。《2022年新餐饮业研究报告》指出，火锅连锁率高达21%，低于烘焙（25.8%）、国际美食(23.8%)，高于小吃快餐（20.4%）、八大中式菜系(15.2%)。

此外，根据36氪，川渝火锅占据火锅市场份额的64%。川渝火锅菜点击最多的菜是毛肚、肥牛、鸭肠、牛肉、虾滑、肥牛。

美团餐饮数据指出，火锅市场已进入股票发展阶段，雨蛙火锅、猪肚鸡火锅、海鲜火锅、牛杂锅、椰子鸡火锅、热牛羊肉火锅是发展趋势，这些火锅的共同特点是“材料”，比较火锅底料 涮品性价比更高。

在客户单价方面，根据美团餐饮数据，50-100元仍是大多数消费者可以接受的价格，其次是100-150元；在周转率方面，根据NCBD数据，2019年火锅企业周转率仅为2.25，略高于晚餐（2.09），火锅类的优势在于毛利润和净利润高于晚餐、快餐小吃和团餐。

那么，围绕上述细分品类的发展趋势，哪些火锅品牌门店规模最大，最受消费者欢迎呢？社区营销院曾指出，截至2023年初，火锅店数量最多的品牌有：海底捞火锅（1338家）＞王婆大虾(954)＞夏布(818)夏布(818)＞小龙坎(642)＞谭鸭血老火锅(635家)，按客户单价排序：海底捞（104元）＞小龙坎(102元)＞谭鸭血老火锅(101元)＞夏布（70元）夏布（70元）＞王婆大虾(58元)。

根据火锅行业上市企业披露的数据，2017-2022H1餐饮品牌周转率(次/天)表现，太二＞怂火锅＞凑凑＞呷哺呷哺＞九毛九、太二受疫情影响，周转率下降最大，九毛九、怂火锅波动最小；从2019-2022H1餐饮品牌客户单价表现来看，聚在一起＞怂火锅＞太二＞呷哺呷哺＞九毛九，凑合和怂火锅客单价在110-150元之间，而太二、夏布、九毛九客单价均低于60元。

疫情对火锅行业的影响也将反映在周转率和客户单价上。面对客流下降带来的周转率下降，一些火锅品牌正在通过各种手段努力提高客户单价。

一般来说，能达到100元以上单价的火锅品牌很少。虾、李翔虾、贤和庄卤火锅、洞氮胡记羊肉店等500家火锅品牌的单价不超过100元。

从火锅细分类别来看，客户单价在100元左右或100元以上的火锅品牌包括以猪肚鸡火锅为主的捞王(145元)、四季椰林(111元)主打椰子鸡火锅、润源四季(116元)等，重庆美蛙鱼头(139元)，广顺兴猪肚鸡、原主张椰子鸡、以卤火锅为主的贤和庄、卤校长、以港式打边炉为主的通记，也有近百元的客户单价。

其次，围绕火锅 开发更差异化的产品组合或服务特点，如浙江杭州密集店铺，推出大红袍珍珠奶茶抓住当地奶茶消费习惯消费者，如广东消费者更喜欢吃火锅，品牌布局区域特色食品如腊肉锅饭、椰子鸡必不可少。

品牌可以打开想象力，专注于细分类别做“材料”思想（如猪肚鸡、椰子鸡、青蛙鱼头等），开发更多的材料，包括火锅原料，如芋头鸡火锅、排骨火锅、澳门豆鱼火锅、云南火锅等利基类别增长良好；

据饿了么调查，品牌火锅做外卖业务，最大的竞争对手是新鲜零售渠道。因为用户已经形成了通过生鲜零售渠道购买火锅食材的心态:这些渠道有会员制和消费习惯；这些渠道会给予优惠，性价比高；这些渠道有各种各样的食材/锅底/蘸料；用户很难从品牌火锅店点外卖的核心原因是性价比(50%)。乐鱼体育

1. 开辟零售、外卖等其他业务线：如品牌火锅外卖，重点从新鲜零售渠道抢用户

结合外卖平台的游戏玩法，我们可以做出更人性化的洞察力、折扣和福利，比如在工作日/节假日的午市/晚市推出一人食/多人食套餐，并在特定时间段匹配优惠红包；

对新鲜零售渠道进行差异化选择，如利用零售渠道难以购买的原料锅底推出套餐，争取用户，原料锅底比清汤锅底更划算（原料），能反映差异化的品牌特色；

特别是从美团的数据来看，近三年来，火锅品牌在新一线城市开店最多，开店速度为负。只有杭州、宁波等个别城市仍保持增长，三四线及以下城市整体保持1%-2%的增长。因此，瞄准特定的新一线城市，在卫星城市和周边城市开店也是一种品牌突破策略。近年来，许多加快开店速度的卤水火锅品牌在社区开店密集。因此，瞄准特定的新一线城市，在卫星城市和周边城市开店也是一种品牌突破策略。近年来，许多加快开店速度的卤水火锅品牌在社区开店密集。

从开店逻辑来看，2022年全国各线城市火锅店分布比例最高的是四线城市及以下（32%）、三线（23%）、新一线(21%)，一线只有6%。也就是说，除了少数针对大学生等特定客户群体开店的品牌外，绝大多数火锅品牌都要争取流行客户群体，客户单价低于100元，针对餐饮省或火锅市场密集开店仍然是一种不会出错的策略。

小肥羊原班创始团队打造的快乐羊，借助上述本土化产品和供应链（产品主要为羊肉火锅和温和骨汤汤底；供应链实现本地化，6月份选择羔羊、自建肉类公司和调味品公司）锁定非中国观众，平均每年吸引400人 截至2021年11月，万非华人消费在全球拥有103家门店。

比如以正宗涮羊肉火锅为主，宫廷秘方 锡盟羔羊 以不蘸小料“一汤一锅”而闻名，以内蒙古民族餐饮文化而闻名的火锅品牌小肥羊不仅进入了连锁发展阶段（2007年上市前有347家门店），还拥有世界上第一条全自动火锅汤生产线、牛羊供应基地、辣椒生产基地等，还配备了当时全国最大的羊肉冷链储运系统，2016年已将目光投向海外。

在中国，火锅已有2000多年的历史。目前，火锅品牌的增长策略更多的是享受行业连锁推广的红利，让消费者更容易吃到语境更丰富的火锅；在海外，火锅作为中国最具文化特色的风味之一，不仅很早就传入日本，演变成寿喜烧，也是新一轮中餐出海最具潜力的赛道之一。乐鱼官网

挖掘细分品类潜力，优化传统供应链，开发更多差异化火锅 产品，在餐厅外开辟零售、外卖等更多业务线，改变开店策略，甚至关注海外，将使火锅类别恢复活力。

根据弗若斯特沙利文，2021年 年海外火锅店数量达到13.4万家，收入口径市场规模达到289亿美元，占2021年国际中式餐饮市场的11.1%。

根据弗若斯特沙利文，2021年 年海外火锅店数量达到13.4万家，收入口径市场规模达到289亿美元，占2021年国际中式餐饮市场的11.1%。