这可能延续了去年的悲惨市场， 2022年火锅相关企业注册量7.4万家，同年吊销火锅企业高达3.8万家。火锅店作为餐饮业的顶级品类，曾经是众多明星和企业家的首选。乐于官网

冬天，街上的火锅店应该人满为患，但今年似乎有所不同。餐饮见数据研究所发现，截至2023年12月11日，餐饮业已取消吊销123.95万家，火锅相关企业已取消吊销3.37万家。

以谭鸭血为例。今年年初，谭鸭血在全国拥有654家门店。今年8月31日，谭鸭血在全国拥有545家门店。12月8日，谭鸭血在全国拥有470家门店。据不完全统计，一年内关闭了180多家门店。

但曾经开店的野心有多大，失败后退场的心情有多悲哀。据悉，今年火锅圈从开业到倒闭能坚持半年的都是幸运儿，很多开业三个月就陷入了收入困境。不仅创业店，就连巨头连锁也逐渐落败。

其中一个根本原因是消费在降级，而火锅吃得越来越贵。早在去年，火锅店的消费体验就在社交网络上不断发酵。比如巴努十几块钱只有五块土豆，人均100多块海底捞，连2017年的48.4元都涨到了2022年的63.9元。

此外，仙河庄、刘一手、小龙坎、蜀大侠甚至海底捞也放慢了扩张速度。今年冬天，火锅前的人气明显冷清。

然而，火锅底部的天价并不一定是火锅店的初衷，原材料的不断上升造成了商家和消费者之间的尴尬局面。数据显示，自2018年以来，整个火锅底料的成本上升了25%-30%。2022年6月，多家黄油企业宣布涨价，涨价幅度在500-600元/吨左右。

火锅价格上涨似乎是整个市场的共识。以火锅底料为例。近两年来，几十元甚至突破百元大关的火锅底料层出不穷。以海底捞为例，其最贵的是“经典麻辣锅底”，单锅(约2000克)高达99元，拼锅(约1000克)也有66元。巴奴最贵的锅底也要88元。

近年来，这种消费强度注定要面临冷场的风险。据统计，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元，占45.8%。恐怕这个价格几乎不够一个锅底。从整个火锅市场也可以明显感觉到消费者不愿意为自己的胃口花钱。

在标准配比的情况下，68元锅底的毛利率不到25%。但另一方面，商家迫于成本提价，是消费者的钱包承受不了锅底。此前，有媒体在微博上发起调查，只有3.4%的消费者能接受50~80元和80元以上的锅底，28%的消费者选择不到10元。

京东双十一期间，牛羊肉单价环比下降约20%。在此期间，“鲜京采”一款新型羊肉卷成交额超过300万。美团数据显示，11月中旬以来，包括火锅底料、蘸料、鲜切牛羊肉、火锅菜在内的火锅食材销量大幅上升，较前一个月增长62%。

餐饮消费不增反降，数据显示，国庆期间平均人均餐饮支出较去年同期下降6元。更重要的是，即使你想吃火锅，你也不必去商店消费。自冬季以来，主要新鲜外卖平台上的火锅材料订单翻了一番。

不可否认，目前火锅市场最担心的是消费场景的悄然变化，无论是曾经在网上打卡的摊位风格、市场风格，还是围炉煮茶风格、露营风格、庭院风格。不可避免地要经历消费者从线下商店转移到家庭餐桌的悲剧。

巧合的是，从11月4日到11月5日周末，丁咚买菜牛羊预制菜锅底增长超过40%；饿了么数据显示，近一周羊蝎子、炖锅等火锅的外卖量增长了30%左右，立冬当天平台火锅食材的外卖量环比前一周增长了50%以上。

消费者不想进入装修丰富、人均昂贵的火锅店，这是企业继续生存必须解决的一个大问题。经历了一系列的涨价浪潮，火锅市场也不得不顺应潮流开始下沉。以海底捞为例，今年夏天，海底捞不止一次走进夜市摊位。

大量的火锅店倒在冬天的寒风中，无数的企业家在梦想破灭之前就开业了。而这背后，不是行业的错，也不是商家的错，根本原因还是没钱。

曾经，夏布夏布开启了小火锅的辉煌，但辉煌并没有持续多久，慢慢地因为抹去了火锅的自然社会优势而消失在行业的前沿。今年有很大的转折点。公开资料显示，与随后的倒闭潮不同，小火锅的扩张速度并不慢。

目前，海底捞还推出了快餐品牌，产品为火锅菜 饭菜情况出售，人均30元以上，还推出了人均80元左右的“嗨捞火锅”。说到火锅与夜市、摊位相结合，必须提到今年整个火锅市场风头大盛的“小火锅”。

近年来，餐饮消费中几乎到处都有“刺客”，就连麻辣烫也因为今年贵而连续七次热搜。根据杨国福麻辣烫招股说明书，2019年至2021年，杨国福麻辣烫客户单价均在30元左右，2021年为29.3元，2019年为34.3元。

今年有品牌开了180多家，小火锅突然红火起来，与自己的五环外定位直接相关。调查显示，市场上绝大多数小火锅人均在50元以下。这个价格一度只能吃一顿麻辣烫。乐于官网

仅在这一领域，今年就诞生了许多新品牌。夏布夏布之后，杨桂桂下饭小火锅、钱小椒下饭小火锅、渝采下饭小火锅、燕西猫下饭小火锅、呆窝瓜下饭小火锅蜂拥而至，试图拯救寒冷的火锅市场。

这样，人均50元的小火锅就成了消费者心目中的饕餮盛宴。除了海底捞等巨头开始下沉转型外，小火锅圈似乎已经排起了长队。例如，喜家德饺子早在去年就推出了类似的“小火锅”菜肴，阿香米粉也在北京和上海的七家门店推出了新的“阿香小火锅”。

然而，高速扩张的小火锅却始终无法走出下沉市场。热煮风旋转自助火锅人均40元，占下沉市场店的63.4%；北家有90多家小火锅店，乡镇店占19.2%，下沉市场店占63.8%；三线及以下城市围辣串香门店数量占70.6%。leyucom乐鱼官网

首先，小火锅店的经营成本确实比普通火锅店低很多。高度自助降低了人工成本，同时，店面面积相对较小。传统的火锅店往往从500平方米开始，但小火锅店的快餐化使其店面可以控制在几十平方米。

显然，小火锅行业无法支撑企业家过去的餐饮野心，这只是消费降级后的无奈选择。

其次，小火锅的品牌远不如传统火锅。在这一领域，大多数街头商店主要是独立企业家。早在2021年，中国就有近4万个小火锅，但连锁率只有16%左右。根据2023年中国火锅经营发展报告，到2022年，传统火锅的连锁率已达到25%。

海底捞、肯德基、麦当劳、西茶、奈雪。。。各餐饮领域的主要品牌对三、四级及以下城市的兴趣急剧增加。美团数据显示，在2018-2022年餐饮连锁店区域分布中，一、新一、二线城市门店数量分布比例整体略有收缩，三、四、五线城市连锁店分布显著提高。

不仅火锅行业，整个餐饮市场都在积极布局五环外市场。此前，星巴克中国发布了2025年的战略愿景，计划到2025年每9小时开设3000家新店，覆盖中国300个城市，特别是对下沉市场进行更深入、更广泛的探索。

如果你仔细研究下沉市场，恐怕消费市场的唯一希望就在于此。早在几年前，《福布斯》杂志就有一篇文章将关键词“下沉”列为“必须理解的五个营销术语”之一。在过去的两年里，五环路已经成为消费增长的数不多的动力之一。

在过去的五年里，连锁店在三四线城市的分布分别增加了1%左右。此外，下沉市场连锁店占当地门店数量的比例和变化也在上升。从2018-2022年城市连锁化率来看，三线及以下城市五年城市连锁化率提高约8%。

换句话说，下沉市场的用户更愿意在食物上投入更多。事实也证实了这一点。根据海底捞此前的财务报告，一二线城市门店周转率连续两年下降，而三四线城市门店销售增长率为8.3%。如今，即使是一星半的增长也能让企业拼命追赶。

数据显示，国内下沉市场消费规模约10万亿元，预计到2030年，三四线城市居民消费将达到45万亿元。与一二线城市的消费者在抵押贷款和汽车贷款上的集中消费不同，83%的三线及以下城市的受访者主要用于餐饮消费，其次是娱乐和儿童教育。

从9月份开始，虽然热闹的国庆假期穿插在中间，但仍未能激活困倦的行业，甚至很多网络名人餐厅和品类也未能逃脱。以曾经火爆的小龙虾为例，今年9月份一些小龙虾餐厅的收入环比8月份下降了40%以上，同比下降了30%左右。

许多大型酒店开始在三、四、五、六线城市开拓巨大市场，试图利用一、二线城市的模式，减少攻击规模，占领下沉市场。因为今年冬天来得有点早。2023年下半年，餐饮市场充满悲哀。

在北京、上海等地区，人均数十个下沉品牌是年轻农民工最喜欢的餐桌。在北京，兰州拉面的门店数量一度排名第一。今年冬天，当火锅“熄火”时，回顾整个餐饮市场，似乎都不高兴。

当然，在一线品牌开始抢占下沉市场的同时，过去那些难以优雅的五环外品牌也凭借性价比优势慢慢走向一二线消费圈，如华莱士、塔斯汀、曹氏鸭脖、米村拌饭、超意兴、蜜雪冰城等，美团数据显示，自2023年1月至11月以来，进入一线城市的县级龙头餐饮品牌平均增速显著，订单和用户数的平均增长率均超过50%。

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