俗话说：假真不能。听听医学和营养专家如何用科学的方法分析这些饮食谣言和营养误解，用知识粉碎谣言，使真理越来越清晰，引导我们以科学的态度实践健康的生活。

　　统计数据显示，假新闻传播速度比真新闻快6倍，其转发概率也比真新闻高70%。随着现代生活水平的不断提高，人们对饮食健康的关注也越来越多。然而，近年来，关于健康、饮食营养等方面的虚假谣言也频频以各种形式出现。这些似是而非的虚假信息偏离了科学和真相，长期混淆和误导了人们的认知，甚至对许多人造成了健康伤害。

　　江西省疾病预防控制中心副主任医师陈一英指出，大豆富含优质植物蛋白，其中大豆异黄酮是一种多酚化合物。由于其化学结构与雌二醇相似，可以发挥雌激素和内源性雌激素的作用，因此被称为植物雌激素。

　　近年来，有传言说，大豆中含有的大豆异黄酮是植物雌激素。多吃大豆及其产品会促进儿童性早熟，女性多吃也会诱发乳腺癌。原因是，既然是激素，多吃肯定会导致激素摄入过多，对女性和儿童产生不利影响。

　　那么吃多少大豆及其产品才算过量呢？根据2010年至2013年的监测结果，中国居民的食物消费量（换算为大豆）不超过10克，不同年龄段儿童不超过10克乐鱼体育app。中国居民膳食指南推荐的适宜豆类及其产品消费量为17~25克，中国居民远未达到推荐量，日常消费仍有多吃的空间。绝经后女性大豆异黄酮的最高摄入量为每天120毫克，转化为大豆及其产品的量，意味着每天吃155克黄豆≈2260克豆浆≈340克豆腐干≈450克北豆腐≈868克南豆腐≈248克豆腐丝≈326克素鸡；对于男性和更年期前女性，其摄入量上限尚未设定。leyucom乐鱼官网

　　但陈轶英提醒，大豆异黄酮类≠雌激素。

　　但陈轶英提醒，大豆异黄酮类≠雌激素。当体内雌激素水平较低时，大豆异黄酮表现为雌激素；当体内雌激素水平较高时，表现为抗雌激素，可以调节体内雌激素水平。临床实验表明，大豆异黄酮摄入对绝经期和绝经后女性性激素水平无影响，对男性性激素水平无明显影响。因此，大豆异黄酮不是激素，而是调节雌激素。因此，营养界一直建议女性多吃大豆及其产品。

　　专家解决问题：北京协和医院临床医生郑西溪指出，在高温烹饪过程中，油脂中的脂肪会被氧化，脂肪酸长链会断裂，也会产生反式脂肪，但这与烹饪方法和油的“烟点”有关，如果加热温度高于烟点，可能会产生一些不利的化学物质。特级初榨橄榄油的冒烟点为190~200℃，比生活中常用的精制花生油、大豆油和葵花籽油略低20℃左右，但高于一些未精制的花生油和大豆油。

　　在2021年美国新闻和世界报道的最佳饮食选择中，“地中海饮食”排名第一，橄榄油是这种饮食中脂肪的主要来源。特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，含有“多酚化合物”等生物活性物质，具有一定的抗氧化和抗炎作用，可预防心血管疾病。但很多人相信“橄榄油只能冷却，不能烹饪”的谣言，认为橄榄油加热后的有益物质会被破坏，甚至会产生有害物质，因此认为橄榄油不适合中餐。

　　需要注意的是，橄榄油也有好坏之分。配料表上写着“精炼橄榄油”的不是“特级初榨”，而是将化学提取的橄榄油与特级初榨混合。从特级初榨橄榄油—初榨橄榄油—橄榄油—橄榄渣油, 随着橄榄油等级的下降，其对健康的好处也随之“缩水”。

　　一些研究人员比较了“中国”烹饪方法后不同植物油的成分变化，发现橄榄油在各种烹饪方法中损害最少，抗氧化能力最强。研究还发现，油炸和油炸橄榄油后，食物中的脂肪和多酚含量增加，但烹饪后脂肪和多酚含量减少。这说明特级初榨橄榄油可以用来烹饪，但和其他所有油一样，烹饪时间不宜过长，油温也不宜过高。事实上，“地中海饮食”用于炒菜、炒鱼、煮汤、做传统意大利面酱等油也是橄榄油。

　　专家解答：食品科学研究人员彭亦谷认为，人体体重不仅由脂肪控制，而且很大一部分是水，而不吃晚餐大多是水。

　　“不吃晚饭”的方法得到了许多减肥者的认可，也被称为减肥的“金科玉律”，有些人甚至说不吃晚饭可以预防疾病，延长寿命。

　　还有更多的研究表明，如果一个人长时间不吃饭，很容易患胃炎，严重时还可能诱发胃癌。此外，内分泌紊乱也会来找你，最常见的是脸会继续长痤疮，皮肤会变黄，情绪会改变，女性也容易患妇科疾病。如果一个人患有慢性病，长时间不吃饭，很可能会进一步恶化病情，更不用说长寿了。

　　对于成年男性来说，每天需要2250kcal的能量来维持“生计”，计算成重量后，约为1斤。如果你一整天都不吃任何东西，你可以减掉大约一斤的体重。如果只是不吃晚饭，那么就会掉150克左右。但人体一直在进行能量代谢，即将能量转化为能量。如果你不吃晚饭，到第二天早餐前大约10个小时，身体就处于无能量供应状态，但能量消耗并没有停止。没有供应，身体就会分解蛋白质。蛋白质是肌肉的成分，蛋白质消耗，肌肉减少。肌肉率和脂肪率之间存在着长期的关系。肌肉少了，脂肪就相对多了，储存糖原的量就减少了，所以一旦能量过剩，就更容易转化为脂肪储存。因此，长期不吃晚餐可能比以前更胖，而且特别容易反弹。

　　专家解惑：冷冻肉是我国地方储备肉体系中的一种。冷冻肉的生产和保存非常严格。屠宰后的畜禽肉在-25℃以下迅速冷冻，在-18℃恒温下储存。肉的深层温度必须保持在-6℃以下。在这个温度下，腐烂的细菌基本上不活动或繁殖，所以吃冷冻肉不会对身体造成伤害。食品安全专家表示，在这种理想状态下，猪肉、牛肉、羊肉等畜肉的保质期可达2年，鸡肉、鸭肉等禽肉的保质期可达1年，鱼类和海鲜产品的保质期可达6个月。

　　在生活中，由于储存方便，几乎每个家庭都经常吃冷冻肉。然而，一种“吃冷冻肉对健康有害”的说法也不时跳出来，干扰人们的视听。尤其是新冠肺炎爆发后，很多人更关注冷链食品的安全性。乐鱼体育

　　近年来，网上有传言称，醋瓶上印着“SB“这两个字母说明配制醋，即“勾兑醋”， 人吃久了会影响健康，再便宜也不建议买。那么配制醋是什么呢？真的对健康有害吗？

　　中国农业大学营养与食品安全博士后王国义认为，冷冻肉的储存时间不仅与储存温度有关，还与肉的品种和冷冻前肉的新鲜度有关。虽然冷冻肉的理论保质期较长，但从超市购买的肉在销售过程中容易受到细菌污染；此外，家用冰箱门经常开关，突然断电，会使冰箱温度波动，温度变化会加速脂肪、蛋白质、维生素等营养物质的氧化分解，细菌生长缓慢，导致肉的营养价值降低，味道差。因此，从超市购买的各种肉，冷冻后尽量在一个月内吃完。最好现在吃，现在买。在冰箱里储存的时间越短，肉的营养价值越高，味道越好，食用安全性越高。

　　专家指出，正规渠道销售的所有醋都是合格产品，会明确标明是酿造还是准备，只要购买质量合格就可以放心食用。而将“SB醋的标签被称为“勾兑醋”，是一种“丑化”的说法，也是不负责任的。

　　专家解惑：根据生产方法，醋可分为酿造醋和配制醋两类。前者以粮食为主要原料，发酵得到；后者由冰醋酸或酿造醋制成，加入其他辅料。两者都是合法的生产方式，但产品标准和风味不同。而“SB“指产品标准号代码名称，中国产品标号代码为“SB开头的醋是“配制醋”GB开头的醋是酿造醋。

　　专家疑惑：并非所有保质期较长的食品都添加了防腐剂，现在市场上很多食品都可以做到无防腐剂保鲜。例如，一些高盐、高糖、高酸的食物，如白酒、蜂蜜，成分本身具有抗菌作用，蜜饯和冷冻食品本身水分很少，不添加防腐剂，也可以保存很长时间。

　　很多人认为保质期长的食物一定要添加更多的防腐剂，这也让很多人在购买食物时非常注意保质时间。那么食品保质期的长短真的和防腐剂有关吗？

　　除了添加防腐剂外，还有许多方法可以延长食品的保质期，如膜法、腌制法、高温高压杀菌法、冷冻和辐照，即使不添加防腐剂也可以保存很长时间。

　　上海食品学会食品安全专业委员会主任、高级工程师马志英指出，需要添加防腐剂的食品一般常温保存，包装相对简单，有一定的含水量和保质期要求，如豆制品、糕点、酱油、含气饮料、果汁、果酱、西式熟肉、中式火腿肠、包装泡菜、各种干肉等。其中，酱油和果酱打开包装后不会很快吃完，因此需要添加防腐剂，防止腐败变质，延长保存时间。

　　另外，一般不能说使用防腐剂的食品不安全，不使用防腐剂的食品是安全的。专家认为，无论是防腐剂还是食品添加剂，都离不开“量”。在相同的消费量下，常用防腐剂丙酸钙的毒性与盐相当，而现在广泛使用的山梨酸钾的毒性只有盐的1/2。例如，每公斤包装泡菜中使用的山梨酸钾最大允许量为500毫克。根据一个成年人50公斤的体重，每天允许摄入1250毫克山梨酸钾，即每天吃2.5公斤包装泡菜。因此，正常饮食不必担心防腐剂摄入过多。