在近日举行的2023年全国预制菜行业大会上，1200多家餐饮经销商携各类美食参展。图为会上展示的卡通主食。

近年来，“中国西部预制菜之都”重庆梁平区建设了一批具有国际竞争力的特色预制菜品牌和预制菜产业基地，促进了预制菜产业的高质量发展。图为工人在梁平高新区重庆上口佳农业发展有限公司生产预制菜。

　　近年来，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜行业发展迅速，成为消费者的“新宠”。然而，消费者对在餐馆和餐馆吃预制菜有不同的看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜的下一个增长点是什么？

　　在餐厅下单不到10分钟，红烧肉、花胶鸡等工艺复杂的食品就上桌了，这让很多消费者嘀咕：这是预制菜吗？

　　根据中国连锁经营协会的数据，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占80%。小吃快餐店、连锁店、以外卖为主的餐厅、乡厨、团餐食堂是预制菜应用的主要场景。其中，部分头部连锁餐饮企业预制菜的使用比例较高，部分餐厅80%以上的菜品都是预制菜。随着锁鲜技术和冷链技术的发展，预制菜的种类越来越多，一些高端餐饮和酒店宴会也开始频繁使用。

　　“订单只需5分钟，商家的食物就准备好了。许多消费者发现，商家在外卖平台上使用预制菜的现象越来越普遍。

　　江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制食品是一种大规模的工业生产，具有长链属性，具有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅和企业生产者来说，使用预制菜可以丰富供应，提高效率，降低劳动力成本。”程力说。

　　美团外卖平台一家主要烧烤的商家向记者透露，超过一半的菜肴是预制菜，如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、冷猪头等。“我们选择的预制菜基本上是业内常见的品牌，比如泰森、鲁丰等。只有我们招牌的鸡翅是自己腌制的。“没有办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也很大，大约有40道菜。”如果不选择预制菜，很可能达不到时效要求。”

　　一些餐馆使用自己品牌开发的预制菜肴来保证其特色。燕麦面鱼鱼，辣羊蝎子，蒙古牛大骨，蒙古奶酪蛋糕……在西贝油面村，这些预制菜非常受欢迎。“我们在预制菜的轨道上已经走了很多年了。西贝油面村线下店负责人告诉记者，自2019年以来，西贝探索了预制菜行业，当年9月推出了第一款预制菜产品羊蝎子。以燕麦面鱼为例，在线下西贝餐厅，燕麦面鱼是菜单上的热门主食。团队投入大量时间开发包装和呈现形式，不仅恢复店内食品的口味，而且加工方便，而且控制包装成本，降低客户单价。

　　大多数餐饮企业认识到预制菜节省时间和劳动力，成本相对较低，但是否选择预制菜，企业都有自己的考虑。

　　华威肉饼位于北京潘家园，就是这样一家小店。当被问及为什么不需要预制菜时，店里的工作人员对记者说：“使用预制菜对我们来说弊大于利。我们店小，菜很少，这家总公司的生意一直不错。如果肉饼的味道发生变化，我们的立身之本就会消失。坐在一旁的北京人张先生感慨地说：“高中时，我和兄弟们打完球后，喜欢来这家店吃肉饼。十多年来，这种味道一直没有改变。张先生认为，预制菜不能说不好，但小店的味道是吸引老顾客的“密码”。

　　也有一些餐馆选择不使用预制菜，包括新鲜厨师制作的高端餐厅，以及正宗的“老字号”商店。前者不仅卖菜，还卖周到贴心的服务和优越的就餐环境；后者卖味道，还卖“独一无二”的味道和几十年的坚持。

　　也有消费者认为，只要酒店提前通知，就不在乎是否预制食品。北京上班族赖先生对记者说：“我自己不会做饭。预制菜可以说是我们上班族的事。‘福音’，回家加热微波炉就好了。如果你在外面吃饭，只要商家在菜单上明确标注是预制菜或者主动告诉我。对于餐厅来说，可以降低生产成本，提高运营效率；我享受更快的上菜速度和高效的服务，我认为这是可以接受的。”

　　一些消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，预制菜的成本一般较低，花钱吃预制菜，给人一种“被屠杀”的感觉。近日，为了给亲朋好友留下难忘的婚宴，浙江杭州的一对夫妇特意选择了市区一家知名酒店的昂贵宴会套餐。然而，婚宴结束后，亲戚朋友告诉他们，婚宴的性价比并不高，16道菜中有70%是预制的。正在准备婚礼的深圳女孩严敏告诉记者，她不能接受类似的情况。“如果酒店告诉我食物是预制的，我就不会选择这家酒店。严敏说：“在外面的餐馆里消费，为了吃自己在家做不到的菜吗？”

　　许多消费者认为，菜肴的味道是最重要的，不管是不是预制菜。“如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买。住在上海的燕女士告诉记者，她有两个女儿，通常带孩子去餐馆吃饭，更注意菜肴是否低油低盐，肉和蔬菜是否平衡健康，食品安全是否达标。“如果预制菜实行更高标准的餐饮安全或更严格的食材，味道鲜美，我很高兴。”燕女士说。

　　据了解，即使在大量引进预制菜的餐厅，其厨师团队仍会制作一定比例的菜肴，如餐厅招牌菜、青菜等。一些消费者说，提前通知非常重要，让消费者决定是下单后立即吃的预制菜，还是愿意等一会儿尝尝厨师的手艺。

　　预制菜越来越频繁地出现在消费者的视野中，背后是中国预制菜产业的快速发展。在预制食品工业轨道上，农业、食品加工、餐饮、电子商务、物流等领域的企业已成为创新消费场景的重要驱动力。

　　一些消费者担心，餐厅使用大量的预制菜会导致同样的口味，这可能会对饮食文化产生负面影响。“美食烹饪是中国文化的重要组成部分。我觉得吃饭不仅是饱腹感，更是品尝美味佳肴，更是对中国传统美食文化的体味和感悟。张先生说：“如果所有的菜都是工厂流水线生产的，那么品尝美食有什么意义呢？””

　　事实上，与海外相比，中国的预制菜市场起步较晚。预制菜行业最早起源于美国。20世纪80年代，日本、加拿大和一些欧洲国家出现了预制菜的加工和配送。经过几十年的发展，预制菜在美国和日本的渗透率已超过50%，催生了SVSCO等SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物业等有影响力的大型预制菜企业，为我国预制菜产业的发展前景增添了确定性和参考模式。

　　艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达到4196亿元，预计2026年将达到10720亿元。从长远来看，随着我国预制菜产业的成熟发展和质量的提高，预制菜占比将达到60%以上，预计规模将达到3万亿元以上，未来还有很大的发展空间。根据企业调查数据，截至2022年底，我国现有预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。

　　据介绍，近年来，预制菜领域入市人数众多，企业实力和生产水平参差不齐，在原材料可追溯性、标准化生产、冷链物流配送等方面仍存在不足。

　　采访中，不少专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势。目前接受度不高的主要原因是标准和口味有待提高。

　　“无论消费者如何看待，预制菜的发展客观上都面临着一些痛点和困难，如不够美味、口感还原度低等。盒马预制菜部总经理陈慧芳说，预制菜技术的关键是锁新鲜。自2017年以来，以盒马车间品牌为代表的新鲜预制菜正式首次亮相。截至目前，全渠道预制菜每月销售1000多种，分为各种温暖层和各种形式：即食、即食、即食、即食、预拌菜、即食。美味的预制菜从何而来？陈慧芳认为，基于三个维度：新鲜、新颖、新场景。“今年，我们全面加快新产品开发，打造优质差异化预制菜，打破小龙虾、烤鱼、泡菜鱼、节日是佛跳墙辣椒鸡的同质化困境。陈慧芳说。

　　以泡菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产品国家标准，有的则执行速冻食品标准，甚至同一厂家两种口味的泡菜鱼执行标准也不同。专家建议尽快完善标准体系，明确预制菜的定义和范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等进行相应的规范。

　　“对于预制菜企业来说，美味的食物决定了它能走多高，安全决定了它能走多远。程力认为，要提高消费者对预制菜的认知和认可度，就要鼓励创新，加强对预制菜行业的引导和监管，让预制菜成为消费者喜爱的健康菜、安全菜、美味菜。

　　程力认为，合理安全地运用科技，提高创新研发能力，是预制菜的下一个突破点乐鱼官网。“围绕‘好吃’，一系列技术，如蔬菜杀青、分子烹饪包埋、鱼腥味去除、射频杀菌、预热锁新鲜等，可以大大提高预制菜的口感还原度。程力表示，预制食品的发展离不开先进技术的支持。在激烈的市场竞争下，创新研发是一个重要突破。要加快先进食品技术从实验室走向市场。