这样的概括似乎太笼统了，要了解毛菜，首先可以从它的名字开始。《说文解字》中对“冒”字的注解是：“冒，前也。是的，也是。“有一种冲破阻力的感觉，后来延伸为动词，具有“自下而上或向外透出、散发”的含义。结合毛菜的生产工艺，将事先准备好的食材放入竹篮或筛篮中，在沸腾的底料汤中上下提升，使其受热均匀。汤中的食材和蒸汽被抬起落下，这似乎是“冒”字意思的生动体现。

重庆的朋友说：毛菜是一个人的火锅，火锅是一群人的毛菜；串是签名的火锅，毛菜是没有签名的串。

这种汤毛菜更倾向于火锅毛菜。每次点好吃的毛菜，我都会加一份川渝小吃“冒脑花”(用火锅底料煮熟的猪脑花)，搭配白米。重庆吃脑花的方法一般是用锡纸烤脑花，经常加入鱼腥草、榨菜、葱、芝麻等调味料，口感柔软糯，辛辣可口，而新加坡似乎没有用鱼腥草做饭的习惯，经常在煮凉茶时加入。江湖毛菜的毛脑花盛放在一个小砂锅碗里，可以加入调味料蒸熟或在锅里加热。毛脑花浸泡在调味料中充分美味，细腻光滑。店家处理干净，没有腥味。如果不能吃辣或者不喜欢油，白米可以用来中和，20元以内就能得到简单的快乐。食物有如此神奇的魔力来治愈人们的心。

来到新加坡后，笔者常常想念毛菜的独特风味。藏在玉廊东地铁站附近的江湖冒菜，让笔者瞬间“梦回”川渝。在品尝了这道干拌和汤毛菜之后，我更喜欢这道汤毛菜。仅从调味料的角度来看，在新加坡品尝的毛菜中可以算是正宗的。

作者第一次品尝毛菜是在中国重庆上大学，当时就产生了这样的困惑。重庆的朋友说：毛菜是一个人的火锅，火锅是一群人的毛菜；串是签名的火锅，毛菜是没有签名的串。

很多来自中国北方的朋友对麻辣烫非常熟悉，但笔者更喜欢北方冬夜街道温暖灯光下的麻辣烫，而不是店里自己取食材后由店里加工的麻辣烫。老板通常会推一辆专门卖麻辣汤的手推车。车上有两个浅方形的汤锅，一半是清汤，一半是红汤。食材由竹签制成，在汤锅中煮熟，供顾客自由选择。客人选择好想吃的食物后，用筷子从竹签上滚下来，然后加入芝麻酱、大蒜、醋、芝麻等调味料。醇厚的芝麻酱加上几滴香醋，更衬托出原料的香味。这种温暖的食物和柔和的灯光与老板和蔼的微笑相映成趣，有一种深夜食堂的人情味，在寒冷的夜晚给很多人带来精神上的慰藉。

毛菜是中国川渝地区的特色美食之一乐鱼官网。吃过毛菜的人可能会有一个问题：什么是毛菜？毛菜和麻辣烫有什么区别？

一般来说，不同地区的毛菜在口味上还是有细微差别的。综上所述，四川的毛菜是“麻辣”、重庆的毛菜是“辣的”，而新加坡的毛菜是“干辣的”，这可能与新加坡使用的辣椒品种与中国的不同有关。虽然风味不同，但各有特色。

毛菜有很多种。根据汤的不同，大致可以分为火锅毛菜、卤水毛菜和白水毛菜三种。顾名思义，火锅毛菜就是“一个人的火锅”。这种毛菜的汤重油重辣，不能喝；卤水毛菜味道鲜美，吃的时候可以用汤带水；白水型直接用白水煮。虽然看起来清淡多了，但加入调味料拌匀后，可以品尝到川渝拌菜的“味道”。

值得一提的是，川渝地区的拌菜调味料一般都有必不可少的原料——鱼腥草（又称“折耳根”，学名为“盘子”）。虽然很多人不能接受它的味道，但当它与辣椒油、榨菜、盐糖混合时，会为食物增添独特的味道，让人口齿生津，吃得很好。作者在重庆更喜欢干拌毛菜，每次看到中年妇女（川渝当地方言，指中年妇女，新加坡“安迪”同义）灵巧熟练地在各种调味料中行走，胸部有自己的山谷风格，多少醋，多少盐，多少糖，准确控制数量，似乎是川渝人天生的天赋。

与川渝地区的毛菜不同，北方的麻辣烫中有一种非常重要、占很大比例的调味品——麻酱。调味时，毛菜通常直接倒入汤中，加入大蒜、豆豉、海椒、香菜、葱、芝麻、花生等，然后与特殊蘸料“干菜”一起食用。干菜的外观看起来像红辣椒粉，但只有把食物包在嘴里，才能发现里面加了盐、味精等调味料，吃起来没有想象的那么辣。相反，回味中更多的是辣椒的味道。

鱼腥草（Herba Houttuyniae），别名臭菜。中国川渝地区拌菜调味料中必不可少的原料。（档案照）