在最近举行的2023年全国预制菜产业大会上，1200多家餐饮经销商与各种美食展出。图为会上展示的卡通动物主食。罗伟 摄影(人民视觉)

　　近年来，重庆市梁平区建设了一批具有国际竞争力的特色预制菜品牌和预制菜产业基地，促进了预制菜产业的优质发展。图为重庆上口佳农业发展有限公司，工人在梁平高新区生产预制菜肴。刘辉 摄影(人民视觉)

　　近年来，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜行业发展迅速，成为消费者的“新宠”。然而，消费者对在餐馆和餐馆吃预制菜有不同的看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？下一步预制菜的增长点是什么？

　　在餐厅下单不到10分钟，红烧肉、花胶鸡等复杂的工艺已经上桌，让很多消费者嘀咕:这是预制菜吗？

　　根据中国连锁经营协会的数据，餐饮企业对预制食品行业的下游需求最大，占80%乐于官网。小吃快餐店、连锁店、主要外卖餐厅、乡镇厨房、团体餐厅等是预制菜肴应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业使用预制菜的比例较高，一些餐厅80%以上的菜品是预制菜。随着锁新技术和冷链技术的发展，预制菜肴的种类越来越多，一些高端餐饮和酒店宴会也开始频繁使用。

　　“下单才5分钟，商家那边的食物就准备好了。许多消费者发现，商家在外卖平台上多用预制菜的现象越来越普遍。

　　江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制菜是一种具有长链属性、集中采购、集中销售、集中定价等特点的大规模工业生产。“对于餐厅和企业生产者来说，使用预制菜可以丰富供应，提高效率，降低劳动力成本。”程力说。乐鱼体育

　　美团外卖平台一家主要从事烧烤的商家向记者透露，羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、冷猪头肉等菜肴中有一半以上是预制菜肴。“我们选择的预制菜基本上是行业中常见的品牌，如泰森、鲁丰等。只有我的招牌风味的鸡翅是自己腌制的。商人说：“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做饭，外卖单量也很多，大约有40多道菜。如果不选择预制菜，很可能达不到时效要求。”

　　一些餐厅使用自己品牌开发的预制菜肴，以确保其特点。燕麦鱼、辣羊蝎、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……这些预制菜肴在西贝燕麦面村很受欢迎。“我们在预制菜的轨道上走了很多年了。西贝油面村线下店负责人告诉记者，自2019年以来，西贝探索了预制菜行业，当年9月推出了第一款羊蝎预制菜产品。以燕麦面鱼为例，在线下西贝餐厅，燕麦面鱼是菜单上的热门主食。团队投入大量时间开发包装和呈现形式，不仅要恢复店内食品的口味，还要方便加工，还要控制包装成本，降低客户单价。

　　大多数餐饮企业认识到预制菜具有省时省力、成本相对较低的优点，但企业考虑是否选择预制菜。

　　华威肉饼位于北京潘家园，就是这样一家小店。当被问及为什么不用预制菜时，店里的工作人员对记者说：“用预制菜对我们来说弊大于利。我们店很小，菜很少。这家总部的生意一直很好。如果肉饼的味道改变了，我们的立身之本就消失了。“锅气升起时，食客们的笑声和噪音持续了很长时间。坐在一旁的北京人张先生叹了口气：“高中时，我和兄弟们打完球后，喜欢来这家店吃肉饼。十多年来，这种味道没有改变。章先生认为，预制菜不能说不好，但小店的味道是吸引老顾客的“密码”。

　　还有一些餐厅选择不使用预制菜肴，包括主食新鲜厨师现在做的高端餐厅，以及具有正宗风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜，还卖周到贴心的服务和优越的用餐环境；后者卖味道，还卖“独一无二”的味道和几十年的坚持。

　　一些消费者认为，只要酒店提前通知，他们就不在乎是否预制。北京上班族赖先生对记者说:“我自己不会做饭。预制菜可以说是我们上班族的‘福音’。回家加热微波炉就行了。如果你在外面吃饭，只要商家在菜单上明确标明是预制菜还是主动告诉我。对于餐厅来说，可以降低生产成本，提高运营效率；我认为我享受更快的上菜速度和高效的服务是可以接受的。”

　　一些消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，预制菜的成本一般较低，但花钱吃预制菜，给人一种“被屠杀”的感觉。近日，浙江杭州一对新人为了给亲朋好友留下难忘的婚宴，特意在市区一家知名酒店选择了昂贵的宴会套餐，但婚宴结束后，新人被亲朋好友告知婚宴性价比不高，70%的16道菜都是预制菜。正在准备婚礼的深圳女孩严敏告诉记者，她不能接受类似的情况。“如果酒店告诉我食物是预制的，我就不会选择这家酒店。严敏说：“在外面的酒店消费，不就是为了吃自己在家做不到的菜吗？”

　　许多消费者认为菜肴的味道是最重要的，但预制菜是否无关紧要。"如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买。住在上海的燕女士告诉记者，她有两个女儿，通常带孩子去餐馆吃饭，更注重菜肴是否低油低盐，肉类和蔬菜搭配是否平衡健康，食品安全是否符合标准。“如果预制菜有更高标准的餐饮安全性或更严格的食材，味道也很好，我很高兴。燕女士说。

　　据了解，即使在大量引进预制菜的餐厅，其厨师团队仍会制作一定比例的菜肴，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者决定是下单后能马上吃的预制菜，还是愿意等一会儿尝尝厨师的手艺。

　　在中国预制菜产业的快速发展背后，预制菜越来越频繁地出现在消费者的视野中。来自农业、食品加工、餐饮、电子商务、物流等领域的企业聚集在预制菜的产业轨道上，已成为创新消费场景的重要驱动力。

　　一些消费者担心，在餐厅使用大量的预制菜会导致相同的口味，这可能会对饮食文化产生负面影响。“美食烹饪是中国文化的重要组成部分。我觉得吃饭不仅仅是饱腹感，更是品尝美味佳肴，更是对中国传统美食文化的体味和感悟。张先生说:“如果所有的菜都是工厂流水线生产的，品尝美味的食物有什么意义？”

　　事实上，与海外相比，中国的预制菜市场起步较晚。预制菜产业起源于美国，20世纪80年代，预制菜加工配送在日本、加拿大和一些欧洲国家兴起。经过几十年的发展，预制菜在美国和日本的渗透率已经超过50%，催生了SVSCO等、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等有影响力的大型预制菜企业为中国预制菜行业的发展前景增添了确定性和参考模式。

　　根据艾媒咨询数据，2022年中国预制菜市场规模达到4196亿元，预计2026年将达到10720亿元。从长远来看，随着我国预制蔬菜产业的成熟和质量的提高，预制蔬菜的比例将达到60%以上，预计将达到3万亿元以上，未来将有更大的发展空间。根据企业调查数据，截至2022年底，中国现有预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。

　　据报道，近年来，预制蔬菜领域有许多人，企业实力和生产水平参差不齐，原材料可追溯性、标准化生产和冷链物流配送仍不足。

　　在采访中，一些专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势。目前接受度不高的主要原因是标准和口味有待提高。

　　“无论消费者如何看待，预制菜的发展客观上都面临着一些痛点和难点，如味道不够好、味道还原度低等。盒马预制菜部总经理陈慧芳表示，预制菜技术的关键是锁鲜leyucom乐鱼官网。自2017年以来，以盒马车间品牌为代表的新鲜预制蔬菜正式出道。截至目前，全渠道预制蔬菜月均售出1000多种，分为多种温层和形式:即食、即食、即食、即热、预拌蔬菜和配菜。美味的预制菜从何而来？陈慧芳认为，基于三个维度：新鲜、新颖、新场景。“今年，我们全面加快新产品开发，打造优质差异化的预制菜肴，打破小龙虾、烤鱼、泡菜鱼、节日是佛跳墙辣椒鸡的同质化困境。”陈慧芳说。

　　以泡菜鱼为例。一些制造商执行国家动物水产品标准，而另一些制造商执行速冻食品标准。即使是同一制造商的两种口味的泡菜鱼也有不同的标准。专家建议，应尽快完善标准体系，明确预制蔬菜的定义和范围，并对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等进行相应的规范。

　　“对于预制菜企业来说，美味决定了它能走多高，安全决定了它能走多远。“李成认为，在鼓励创新的同时，要加强对预制菜行业的指导和监管，使预制菜成为消费者喜爱的健康、安全、美味的菜肴。（记者 孔德晨）

　　程力认为，科技的合理安全使用和创新研发能力的提高是预制菜肴的下一个突破点。“围绕‘美味’，一系列技术，如蔬菜杀青、分子包埋、鱼腥、射频杀菌、预热锁鲜等，可以大大提高预制蔬菜的口感还原度。程力表示，预制菜的发展离不开先进技术的支撑。在激烈的市场竞争下，创新研发是一个重要的突破口，要加快先进食品技术从实验室向市场的发展。