美团数据显示，火锅占网上餐饮的30%左右，是网上最大的餐饮类型；每10个餐饮消费者中，有4个以上选择火锅，广泛稳定的受众基础是火锅可持续发展的保障。乐鱼体育app

12月2日，根据“美团数据观”微信官方账号，为了了解火锅类别的发展模式，美团研究了2018年7月至2021年6月火锅轨道的行业数据变化。从全国重点地区，从连锁到品牌，从一二线城市到下沉市场，从品味细分洞察品类创新，美团将其呈现为《2021年火锅品类数据报告》。

美团数据显示，疫情发生后，重庆餐饮市场强劲反弹。近年来，网上交易规模比疫情发生前增长67%；网上消费者数量和消费频率大幅增加，餐饮消费继续向网上转移，推动重庆在全国的比重不断提高。

得益于生产过程的高度标准化和社会化供应链的不断发展，火锅创业速度快；再加上广泛的受众基础，火锅已经成为餐饮创业的热门选择；美团数据显示，网上火锅店数量逐年增加，近两年新开的门店占45%，明显高于整体网上餐饮的36%。

在重庆餐饮市场，当地火锅占有一半以上；潮汕牛肉锅、泰国火锅、边炉在重庆越来越受欢迎，重庆居民愿意尝试其他地方的火锅口味。为此，美团从四个维度着重探讨了火锅的整体发展趋势。

美团数据显示，火锅骑灰尘，烧烤增长迅速，火锅和烧烤提供了更舒适、更亲密的就餐环境，结合人们的社会需求，促进类别增长；重庆对江苏、浙江、湘菜等地方菜肴的接受度迅速提高，口味更加多样化和开放。

与川渝火锅不同，有料火锅最大的特点就是可以先喝汤再涮菜，这与中国传统的汤粥养身饮食理念不谋而合，也解释了鸡为什么成为有料火锅的重要食材。

美团数据显示，川渝火锅仍是火锅行业之王，在线火锅市场总份额为40%；猪肚鸡、边炉、当地鸡窝火锅等。有料火锅生长迅速，潜力巨大。川渝火锅在服务和事件营销方面得到了更多的关注。在吸引消费者打卡拍照方面，川渝火锅的做法值得借鉴。

打边炉/港式火锅能不能成为下一个潮汕牛肉锅，再来一轮反击？在接下来的两年里，南方的四川、重庆、北京和吉林的销售继续快速增长；除了这些重点省份，很多地方也开始接受这种火锅的口味和形式。

当地鸡窝火锅增长加快，客户群不断扩大是最大动力；虽然近年来当地鸡窝火锅笔单价有所上涨，但仍低于火锅平均水平，更高的性价比显然是一大竞争优势。

椰子鸡火锅笔单价明显高于火锅平均水平，但仍远高于品类增长，客户显著扩大；椰子鸡是海南菜，但椰子鸡火锅的主要消费区域集中在广东、广东和湖南；去年，它在上海和北京迅速增长。

猪肚鸡火锅的销售增长领先于火锅轨道，消费者渗透率逐年提高，玩家数量不断增加，已成为具有一定市场基础的细分轨道；猪肚鸡最初是广东客家食品，火锅消费主要集中在广东和广东，近两年在华中（湖） 河南)率先取得突破，并逐渐向长三角蔓延。

牛杂锅开始流行，门店迅速增多；客户基础迅速扩大。两年来，火锅品类的客户渗透率从0.61%提高到2.15%，势头非常强劲；从消费区来看，牛杂锅在南方以广东为基础，扩展到四川、福建、江西、海南、广西等省；在北方，首先站在江苏，然后蔓延到浙江、上海、河南等省。

花胶鸡火锅连续两年销量翻了一番，最近一年增长了两倍以上；虽然花胶鸡火锅的单价逐年上涨，迅速拉大了其与品类的差距，但消费者渗透率和销售份额仍大幅上升；花胶鸡火锅以其强大的美容养生卖点，在很多地方，尤其是川渝地区，实现了快速增长。

美团数据显示，与老年人相比，30岁及以下年轻人的火锅消费频率较高，多参加2-3人的小型聚会。25岁以下的年轻人喜欢川渝、川川香等重口味火锅，以辣为主；25-30岁的人逐渐对猪肚鸡火锅、炖锅、泰式火锅、砂锅火锅、当地鸡窝等新型火锅感兴趣，有很强的品尝意愿。

从用户肖像来看，美团数据显示，60%的火锅消费者不超过30岁，高于他们在整体在线餐饮中的比例，表明年轻人更喜欢火锅。

美团数据显示，新品牌注重加强自身特色，突出差异，加强自身特色，注重整体氛围，在店铺装饰、菜肴装饰，甚至服务、装饰等方面呈现统一视觉，创造身临其境的用餐体验。

美团数据显示，同样成立于2020年的MAT门店，近年来新品牌单店销量比老品牌高48%，甚至比老品牌高30%2年以上；通过评论分析发现，新品牌评论中环境和事件营销的比例高于火锅。

从地区角度看，华东、华南、西南地区火锅在线订单增长领先于其他地区，火锅消费更加活跃；与不同地区的订单数量和在线商店数量相比，华东和华南地区的订单比例高于商店，与其消费能力相比，仍有进入空间；西南地区的竞争非常激烈。

美团数据显示，2-9家“小而美”连锁初试、50-99家连锁初试、500-1000家大型连锁单店收入相对较高；企业可以根据自身发展制定阶段性扩张计划。

川渝火锅基础深厚，口味辐射能力强，在全国许多地方更受欢迎；其他地区火锅逐渐崛起，并开始向口味和饮食文化相似的附近省份传播。美团数据显示，起源于广东的潮汕牛肉锅已北上进入闽浙沪；客家菜猪肚鸡的主阵地仍在广东、广东，但已受到邻省湖南人的喜爱；云南最典型的蘑菇火锅数量，辐射贵州。

辛辣的成瘾使川渝火锅（特别是重庆火锅）具有较强的外部输出能力，是许多省份最受欢迎的火锅类型；作为火锅行业之王，川渝火锅不仅整体规模巨大，品牌能力也很强，2021年网上增长最快的10个品牌中有6个属于川渝火锅。

美团数据显示，品牌在向外省扩张时更加谨慎。当门店数量少于10家时，半数品牌不考虑去外省；当门店数量为10-19家时，半数品牌开设到2-5个省；当门店数量为40-49家时，半数以上开设到10个省以上；如果门店数量超过100家，超过80%的品牌将门店开设到10个省以上。

美团数据显示，当门店数量不足10家时，火锅品牌在开城时更加谨慎；当门店数量增加到30家以上时，88%的品牌已经将门店开设到10多个城市。

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