什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒菜的味道和香味；川菜非物质文化遗产的代表性传承人兰路明认为“锅气”是烟花。可以说，“锅气”是烟花气，以及气势、气味、气色、气质的结合乐于官网。

　　“我懒得做饭才去餐厅吃饭，没想到餐厅也懒得做饭。预制菜广泛应用于餐饮业，常被食客吐槽。如今，“锅气”热度高涨，餐厅再现了“现炒”的潮流。

　　从各方面的表现来看，“锅气”正在强势回归。随着人们的新需求，餐饮业开始发生变化。菜名甚至店名都要加强“锅气”。用来形容菜肴新鲜、香气四溢的词语开始登上餐饮大门，进入菜单，成为吸引顾客的新卖点。美团数据显示，自2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加。截至2022年底，平台收录的门店有300多家自带“锅气”的门店。既有排骨饭、热卤店等市场小店，也有100多家门店的连锁品牌。

　　根据《2023年餐饮市场热点洞察报告》，展现增长韧性的餐饮品牌或品类，都回归到了餐饮的“美食”属性：诠释烟花世界的“锅气”，沉淀出浓郁餐饮文化的地道风味，成为当代消费者的最爱。

　　如今，就连外卖也呼唤“锅气”的香味，将现在的炒菜从线下延伸到线上，外卖商家也开始布局现在的炒菜模式。

　　不仅中式晚餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，快餐品类的操作标准化，尽可能人工化，一些品牌也开始突出“锅气”的吸引力。比如大米先生和小女主人以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，回归传统的“炒、蒸、炖、煮”，既满足了口味，又提供了“锅气”的视觉体验。

　　“锅底也可以当饭吃”——在另一大民族美食“火锅”方面，可以当饭吃的锅底和火锅店的炒饭成为年轻人打卡的对象，火锅头品牌纷纷下大力气准备火锅。传统的台式麻辣锅、红颜花胶鸡锅等。免费添加鸭血和豆腐，形成了某火锅品牌“可食用料锅底”的特色标签。另一个知名火锅品牌在今年春夏上架9款新品， 其中，“岭南黄猪肚鸡”将主料鸡升级为岭南黄鸡，备受青睐。

　　去餐厅只是为了吃一道爆款菜——美团团购数据显示，近三年来，地锅鸡、烤羊腿、虾蟹火锅、烤翅等单品餐厅增速明显。单品餐饮肉多，口味记忆点清晰，价格相对实惠，选择门槛低，是人们愿意频繁光顾的重要原因。

　　可见“有料化”， 虽然吃喝有料都是由性价比驱动的，但今年消费者对性价比的期待， 不仅仅是低价， 它是价格、质量、外观水平、品味、体验之间的“综合平衡”。

　　饮料也呈现出明显的“物质化”趋势。为了满足人们对健康的需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统健康成分也被列入了新茶的配料清单。0卡糖、植物基等概念，杯体标注热量等细节都成为人们付出代价的理由。

　　为什么要花“小钱”？人们倾向于多存少花；为什么喜欢“小吃”？外卖平台数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近三年扩张迅速；“小饮料”受到青睐，新茶以60多万家门店的规模在连锁率全品类中排名第一；新开的“小店”面积更小，运营模式更灵活，运营成本更低；落地“小镇”，因为餐饮品牌开始掘金下沉市场，县域成为餐饮的战略要地。

　　近年来，小吃、小饮料等餐饮店的扩张速度加快，全国饮料店数量超过60万家，连锁率排名第一。与此同时，小吃小饮行业也在快速发展，餐饮小店层出不穷。餐饮客户单价首次下降，50元以内的廉价餐饮需求和发展空间较大。报告显示，“小钱、小吃、小饮料、小店、小镇”五小餐饮模式已成为餐饮创业的热点。

　　2023年，“佛系”成为年轻人中最受欢迎的IP。去寺庙喝咖啡，素质斋饭符合“情感安放”，赢得了年轻人的青睐。

　　在过去的一年里，围炉煮茶和围炉冰茶代表了颜色产品的流行。拍漂亮的照片发到朋友圈，是局限于城市生活的年轻人满足远方的迷恋；竹奶茶的流行证明，帮助年轻人摆脱工作和学术压力是抓住交通密码，奢侈品和奶茶品牌的联合品牌满足了年轻人平价和精致生活的需要。

　　餐饮新品集体“开黑”？引人注目、创造话题的黑系新品也备受关注。黑奶茶、黑馒头、黑汉堡、黑炸鸡，近一年来，黑饮食不断推新。从话题的角度来看，“黑化”、“黑化”、“黑化”、“黑化”、“自黑化”都是年轻人之间的流行词汇，话题度很高。黑色产品“蹭”了这波流量，很难不生气。

　　继“秋季第一杯奶茶”之后，“入冬四件套”成为2022年秋季的新仪式感。烤红薯、糖葫芦、炒栗子、热奶茶的结合，在一定程度上满足了人们取悦自己的精神需求，在社交平台上具有很强的参与度和话题性。报告分析，预计2023年秋冬，这类“暖”餐饮产品的热度将继续，毕竟谁不期待温暖的冬天呢？

　　“吃正宗风味”在小红书年度十大趋势中排名第二。现场制作的特色小餐馆，重量包满意、价格接地气的路边小店，让当地人搬起小板凳排队的传统小吃，以及价格合理的新地方菜，也被美食爱好者传播推广。

　　中国地大物博，一城一县、一村一镇都有当地的专属美食。正宗的小餐馆，只有当地人才知道，已经成为人们探索美食的新目标。

　　根据2022年的“公众点评必吃榜”，该榜单涵盖了50多种不同的菜系，更多的细分菜系备受关注。例如，除川菜外，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜也逐渐被发现；浙江菜也开始有了更具体的名字，如以新荣为代表的台州菜、永福为代表的宁波菜、绍兴菜、温州菜、浙江辣菜、衢州菜等。淮扬菜、锡帮菜、金陵菜进入更多人的视野。云南菜不仅是米粉、腊排骨，还有细分的建水菜和腾冲菜。

　　餐饮消费越来越多样化，传统的“八菜”难以调整，“新地方菜”不断涌现，中国餐饮进入了当地菜时代。

　　食不厌精，流行不厌精。中国人从未放弃对精致餐饮的需求。根据美团和大众点评发布的《2023黑珍珠餐厅指南》，今年上榜的304家餐厅中，新上榜的餐厅数量达到65家，创历年新高。除了八大菜系，越来越多的细分菜系赢得了食客的青睐。这说明精致餐饮进入增长期，地方菜迎来精致。

　　地方菜的逐渐崛起，一方面是传统文化复兴和文化自信的驱动，另一方面是地方政策的积极驱动。例如，江西省发布了《江西省建设静态菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》；广西提出提高“桂品牌”品牌竞争力，推动“桂品出乡”；福建提出要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。再加上地域品牌的情感积淀，让地方菜站在时代的风口上。

　　通常，享受当地菜大多是“餐厅”。现在，为了获得更多的“流量”，当地菜也开始在网上布局，打磨热菜，推出小菜，降低了消费门槛乐鱼体育app。数据显示，2022年地方菜外卖成交量增速超过麻辣烫、烧烤等品类。以北京的晚餐品牌为例，福兰德餐厅（北京菜）、同居(鲁菜)、旺顺阁（鱼头泡饼）、乐鸭宋(烤鸭)等都以小菜外卖，开辟了新的增长空间。