目前，工业生产和冷链物流使全国各地的火锅底料具有统一的口味，无需二次油炸；供应链的成熟也保证了火锅食品的标准化。如今，火锅是餐饮业毛利率最高、餐饮市场份额最大的一类。

火锅是一种具有中国特色的饮食，在中国菜系中历史悠久，自古以来就深受各行各业的喜爱。然而，如今，火锅的品类和菜肴已经变得更加多样化。它不再仅仅是长江边码头工的休息时间来填饱肚子的廉价食物，也不仅仅是三五个朋友围着炉子坐着的场景，还有宋代诗人林洪写的“雪中煮兔肉”的山野情趣。

前不久，业内一起争议事件围绕“产品”展开：火锅连锁海底捞受到网友质疑，推出的几款新产品与另一家巴奴毛肚火锅连锁店非常相似，包括井水豆芽、绣球菌、毛肚、茴香油条等。盘子的照片也有相似之处。此后，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵迅速回应说，海底捞能够从服务转向产品是一件好事，可以为客户提供更多美味的产品，不必夸大其词。餐饮业的良好发展才刚刚开始，品牌应共同推动行业变革。

在竞争激烈的市场轨道上，差异化对火锅品牌的重要性不言而喻。服务、产品、原材料等都是各火锅品牌试图打出不同品牌的竞争点——其中火锅品牌的产品是最重要的品质之一。

数据显示，火锅乃至整个餐饮业正从“服务本位主义”演变为更加细分的市场。火锅本身的底料产品技术壁垒不高，存在一定的同质化问题，行业竞争格局分散——品牌要建立自己的护城河，势必回归菜品本身。另一方面，火锅行业的高端细分演变带来了更高的客户单价和对更高质量产品的需求——如果海底捞早些时候以高质量的服务奠定了行业基础，现在服务和环境已经成为每个品牌的基础，竞争又回到了产品上。

这意味着火锅行业的增长正开始从广泛爆发向高端、产品特色和细分转变。好的产品和菜肴将成为未来火锅乃至所有餐饮品牌的关键增长驱动力。这也意味着巴奴毛肚火锅早前提出的“产品主义”理念，现在正逐渐得到全行业的认可。

高客户单价趋势背后的逻辑是产品质量、原材料和菜肴开发是火锅产业升级的关键，也是企业的护城河。

根据《中国餐饮大数据2020》报告，随着行业的发展和居民可支配收入水平的提高，虽然全国火锅店单价120元以上的门店数量相对较小，但增长迅速。一线城市58.2%的门店数量分别上升、49.0%的新一线城市、74.2%二线城市74.2%的二线城市、三线城市 51.5%；各线城市客户单价30元及以下门店数量呈负增长。

例如，巴努的核心菜毛肚：该产品不是碱性的，而是开发了一种天然的“木瓜蛋白酶嫩化技术”来制作毛肚，使毛肚嫩脆，同时确保产品的绿色健康。对于追求短期利润的品牌来说，在早期阶段，这种做法将提高原材料成本，降低企业毛利率，似乎不是最具成本效益的做法；但巴努并没有降低对毛肚产品的要求，并逐渐稳定了其在火锅市场的份额，推动了火锅行业的“毛肚热”。如今，毛肚的订单率已经超过了中国的牛肉和羊肉。数据显示，毛肚火锅在2018年半年内开业量增长了三倍。根据中信建设投资和美团的评论数据，在四川和重庆最大的火锅中，人们最喜欢的前三道菜是毛肚、鸭肠和肥牛。2018年，毛肚在全国川渝火锅中的点击率超过80%，在大众点评平台上被推荐次数超过150万次。leyucom乐鱼官网

正如巴奴毛肚火锅早些时候提出的“服务不是巴奴的特点，毛肚和菌汤是”的口号，一方面，巴奴抓住了产品为核心的趋势，另一方面，自2001年成立以来，毛肚产品一直是最大的卖点，也推动了整个火锅行业更加专注于产品本身。目前，巴努客户单价在130元至170元之间，定位不同于人均130元左右的海底捞。虽然重视店铺环境和店铺服务，但产品一直是品牌投资的最大比例。乐鱼体育

但现在，随着火锅行业向高端转型，菜品质量已成为中产阶级最重要的因素。此外，对企业也有长期的好处：由于早期火锅行业分散，大多数品牌依靠地理位置或价格吸引客户，但现在行业品牌发展和社交媒体、数字营销的兴起，未来可以真正吸引客户渠道可能在线——产品将成为在线客户流量的关键。

巴奴的“毛肚匠心”也证实了其最早的“产品主义”，成为火锅行业的主流。正如我们一开始提到的，由于火锅早期是从权贵到普通人最喜欢的大众食品，演变带来了高分散的火锅产业——每个城市都有无数的火锅店，由于目前主流火锅口味重，导致许多小店食材质量低，产品不均匀。

如果说产品是火锅行业高端转型的关键，那么后端供应链、前端门店选址，包括品牌定位、人员培训等因素，是企业在高端趋势中立于不败之地的动力。

这就是为什么巴努和海底捞菜之间的相似性引起了广泛关注的原因之一——消费者，尤其是中高端消费者，更关心火锅店的产品本身，而不仅仅是价格、服务或黄静。除了毛肚，巴努早些时候推出的特色产品包括茴香油条、黑鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面团等，其中许多已成为该行业的热门产品，导致该行业的同行纷纷模仿。这样做并不容易。巴努坚持用火煮的野山菌汤来保持菌汤的鲜味；内蒙古羊肉是在锡林郭勒盟自然采摘的，即使直接用水冲洗也能吃到羊肉的味道；在巴努的推动下，鲜鸭血逐渐成为火锅的必备菜肴，这一次引起关注的绣球菌、井水豆芽等菜肴也来自巴努的产品创新。

以供应链为例，火锅依靠标准化工厂生产的稳定的火锅底料和调味料；食品供应链也是后端研发的另一个重点。

由于整个火锅行业十大企业，门店总数不足6200家，仅占全国40万家火锅店的1.55%；这意味着中腰火锅店的竞争相当激烈，更不用说从0到1做全国连锁品牌——做一个小而漂亮的社区火锅店200万以内的投资可以开始，但如果是为了形成国家规模，稳定的供应链、持续的资本投资、区位议价能力、品牌差异化都是关键。

如今，这种供应链逻辑已经被许多餐饮品牌所学习，但对于火锅类别来说，其缺陷是为了确保运输原料的新鲜度和国家商店复制的标准化，供应链运输将采用冷冻方案，这将导致火锅原料不如新鲜原味。

行业巨头海底捞的早期扩张不仅仅是基于纯门店模式的前端服务，而是由于其背后的产业链布局。根据海底捞招股说明书，公司有57家附属公司和368家分公司。火锅底料来自宜海国际，供应火锅底料、蘸料和中式复合调味品。蜀海是海底捞各类餐饮供应链供应商。未加工的食材由第三方合同采购，待加工的食材由蜀海采购加工后销售给海底捞。根据海底捞招股说明书，公司有57家附属公司和368家分公司。火锅底料来自宜海国际，供应火锅底料、蘸料和中式复合调味品。蜀海是海底捞各类餐饮供应链供应商。未加工的配料由第三方合同采购，待加工的配料由蜀海采购加工后销售给海底捞。海底捞的餐饮管理和员工培训由附属公司微海负责。特殊的供应渠道和多方相关的运营模式保证了海底捞从食材到前端服务的稳定性。

今年5月，巴努还投资1.5亿元建设并投产占地50亩的中央厨房，可保证近百家直营店同时供应，年产能超过2万吨。目前，巴努共有4个集产品研发、物流配送为一体的中央厨房和一个基础材料研发加工基地。这为火锅行业未来的高端转型提供了参考：未来的供应链不应以简单的规模为核心，而应提高质量；火锅行业的标准化不是为了标准化，而是让标准化、高效的供应链回馈产品，服务于产品本身。

这种做法在早期扩张中更有效，更适合快餐行业；但巴努的做法是通过产品体验反向定制供应链——也被称为第三代供应链模式——“可以冷冻，可以自然添加，不能一夜之间”。例如，新鲜鸭血、井水豆芽、竹笋等原料通过0-4℃冷鲜运输保存。与传统的-18℃冷冻运输相比，它们可以恢复原料本身的自然味道；此外，巴努在中央厨房建立了不同温度档位的冷鲜系统，以储存不同的原料；在天然拉面产品方面，为了达到拉面的韧性，巴努投资数百万开发了一套拉面生产机；在产品配送方面，巴努要求每日食材全过程冷链，并协助TMS控制系统实现精准配送。

以巴努为例，目前全国有75家直营店，覆盖北京、上海、西安、郑州、苏州等23个城市，其中大部分位于城市热门商业区。

以巴努为例，中国有75家直销店，覆盖北京、上海、西安、郑州、苏州等23个城市，其中大部分位于城市热门商业区。与海底捞主要下沉市场，吸引年轻人和大学生不同，巴努选择扩大到一线城市和周边地区的新一线。一方面，该品牌最初专注于中高端消费者，客户单价相对较高——巴努的客户单价比海底捞高20到30元，甚至比北京和上海高30到40元。

在火锅高端浪潮中，品牌定位和门店选址也很讲究。连锁火锅通常位于人流量大的大型商圈，最好的店铺大多被大品牌拿走——中信建投证券报告显示，火锅行业的品牌优势不仅体现在客户端，也体现在物业的租金议价能力上。“品牌实力强，享有流量优势，在净利率低的行业会有很大的优势。”

另一方面，从宏观上看，这其实是打破当今火锅连锁的关键，很多品牌也是如此。餐饮连锁集团最早依靠低价小火锅“夏夏”市场，但近年来集团开始增加客户单价更高的火锅布局，不仅在一线城市开设更多的商店，而且通过热门商业区高端概念店、主题店，吸引那些有质量要求的年轻人。

选择这一定位的原因，一方面，回到巴努的产品本身，其对菜肴的高要求也意味着该品牌的目标客户群体最初是一线城市、追求火锅质量和一定消费能力的中产阶级。（因此，近年来，巴努吸引了大量社会精英打卡。比如前段时间，郎平和女儿白浪、朱婷、姚迪等人在巴努吃火锅庆祝电影《夺冠》，并在微博和快手账号上分享用餐体验——这是郎平在去年中国女排夺得世界杯冠军和除夕夜后第三次打卡巴努乐鱼体育app。

无论是产品研发还是商业逻辑，巴奴毛肚的做法都对行业有一定的启示。如今，越来越多的火锅行业需要更完整的产业链，从底料、食材供应到员工管理；消费者有更多的要求——人们希望它味道正宗，食材新鲜，底料不依赖老油，也希望商店干净明亮，吃后不要带油烟。这个容易标准化但仍然相对分散的行业，谁能抓住人们的味蕾并取得长期成功，答案可能是追求最终的质量和产品主义方向。