其实这里有两个层面的问题，第一个问题是川菜和湘菜是否有所谓的“一消彼长”。第二个问题是中餐川菜的发展与川渝火锅的发展有什么关系（我个人不接受“川渝火锅”的提法，请参考“重庆火锅与四川火锅的关系”。为了准确表达和避免不必要的争议，暂时使用“川渝火锅”的提法）。

两天前，任大刚哥写了一篇关于川菜，死于火锅的文章。本文引用了一系列数据，说川菜在全国范围内正在衰落，在“辣”菜中面临着湘菜的强烈挑战。川菜在中餐行业的地位下降与火锅的过度流行有关，因为火锅在四川（包括重庆）的过度流行使得川菜的水平急剧下降。

我在网上搜索了这段话，发现绝大多数引用这些数据的场合，都是唱红湘菜的。我特意查了一下红餐大数据的小程序。根据今年4月这个小程序实时显示的数据，当月全国中餐店145.59万家，其中川菜馆172157家，湘菜馆1万50家。川渝以外的川菜馆有138929家，湖南省以外的湘菜馆有75711家。今年4月，全国川菜馆仍超过湘菜馆7万家，6月湘菜馆数量超过川菜馆。在今年的宏观形势下，真的没有可能。

首先，我们来看看湘菜是否对川菜构成了挑战。我在很多文章中都看到了一个数据，任文中也提到了。这个数据是，截至2023年6月，红餐大数据显示，湘菜是中国晚餐轨道上门店数量最多的菜系，占晚餐总数的18.5%；其次是川菜，门店数量占17.5%。

由此可见，湘菜挑战川菜，这种说法不可避免地被夸大了。同样，根据红餐大数据的小程序，近年来，川菜新开店23420家，关门店3996家，净增长19424家，湘菜新开店10419家，关门店2529家，净增长7890家。无论是新增门店数量、净增长门店数量和增长率，川菜都明显高于湘菜。

更重要的是，四川省和重庆的人口规模达到1.2亿，远远超过湖南省的6600万。截至今年4月，川渝中餐馆总数为85623家，远远超过湖南5659家。仅就人口基数而言，湘菜的基础远弱于川菜。如果湘菜馆的数量真的超过川菜，湘菜馆和川菜馆在省外的流行程度会有明显的肉眼差距。湘菜馆比川菜馆流行得多，这个结果可能会出现在统计意义上。leyucom乐鱼官网

统计数据显示，湘菜的连锁程度确实高于川菜。在所有湘菜品牌中，有1.2%的门店超过10家，门店超过50家的门店占0.11%。在川菜品牌中，拥有10多家门店的比例只有0.72%，50多家门店的比例只有0.07%。

虽然川菜的增速仍高于湘菜，但近年来湘菜的攻城略地也是不争的事实。为什么很多人觉得湘菜正在迅速崛起，这与湘菜一系列快速扩张的龙头品牌的崛起无关。典型的如费厨师、农业记录，在许多地方吹着湘菜旋风，但在川菜中餐（不含火锅）领域，似乎很少有这样的品牌。

湘菜餐厅的兴起并不是因为湘菜取代了川菜，成为人们吃辛辣食物的“首选”，而是因为基于热风格逻辑甚至叠加中央厨房分销的工业机制带来了更高的效率，并确保了不同商店生产的相对稳定。这样的湘菜餐厅当然是辣的，但其崛起的性质与奶奶家、绿茶等所谓的杭州菜没有什么不同。它们的本质其实是一道“快时尚菜”。

连锁化的本质是标准化。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，上河帮、下河帮、小河帮各有千秋。但湘菜的口味差异相对较小，核心单品数量远少于川菜。事实上，几乎所有的湘菜馆都把“辣椒炒肉”作为第一品牌，但能在川菜中做出类似地位的川菜馆并不多，如回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等。

川菜的真正隐忧是中间层的塌陷。抛开火锅烧烤小吃不谈，晚餐领域至少有三个层次。第一个层次是顶级精致的餐饮，也就是所谓的Fine Dining，特别是以米其林星级餐厅为代表；第二个层次是普通的独立餐厅，每个都有自己的特点。四川人说的很多“苍蝇餐厅”也在这里；第三个层次是连锁餐厅，强调标准化、性价比和周转率。

事实上，川菜的真正担忧并不是来自湘菜可能对其市场份额的挑战。相反，川菜的标准化和连锁化趋势也在加速，“先起半步”在短时间内迅速崛起，就是一个例子。如果有更多这样的川菜餐厅，川菜在中餐市场的份额并不担心。

最大的问题是Fine Dining与连锁餐厅之间的中间层。这部分餐馆有可能倒塌吗？虽然杭帮菜和川菜没有太大的可比性，但它的经历也是川菜的镜子。杭州的Fine 到目前为止，Dining不仅在江南，在全国也是如此。无论其口味如何，快时尚连锁餐厅都在标准化程度和性价比方面发挥了主导作用。但是杭州介于两者之间的独立餐厅，像样的太少了。

2021年，成都成为中国大陆第四个发布米其林名单的城市。无论是米其林还是大众点评的黑珍珠，成都都都表现出色，川菜馆在其他城市的米其林和黑珍珠也能有所收获。这说明了川菜在Finee上的事实 在Dining的世界里显然有自己的位置。成都强大的消费实力及其包容性和多样性，也支撑着川菜Fine Dining创新的有利条件。在这条赛道上，川菜不仅比湘菜有很大的优势，而且在面对江浙菜和粤菜时也能保持自信。

改革开放以来，中国人“吃饱了”。如今，餐饮业的规模在过去的三四十年里已经扩大了几十倍。真正有老师的厨师在厨师市场上的比例只会越来越低；做工精细复杂的菜可能卖不出多高的价格。为了追求周转率，最好用火炒。姜汁热窝鸡，一道可以和回锅肉对应的菜，几乎没有川菜店在做。原因很简单。因为回锅一次成本高，出菜慢。

事实上，无论是走精致路线还是平民路线，独立餐厅要想受欢迎，就必须注重教师，追求工艺，口味丰富。

事实上，无论是走精致路线还是平民路线，独立餐厅要想受欢迎、受欢迎，都必须注重教师，追求工艺，风味丰富。这些点，在当今餐饮业非常“卷”的时刻，都非常困难。

川中、川东外来移民形成的川菜，自然比上河帮川菜具有更强的“麻辣至上”属性，进一步增强了外界对川菜只有“麻辣”的刻板印象。对此，站在阳春白雪的高度痛心疾首，似乎意义不大。但川西地区，尤其是成都地区的餐馆（尤其是大众餐馆），如何坚持自己的传统，确实是一个需要面对的问题。

至于口味类型，很多人批评今天川菜馆的口味类型单一。这实际上是多因性的。成都平原是天府之国，一向富裕，因此成都平原（川西）居民外省工作较少，外省餐饮较少。在外打工经营餐馆的四川人大多以川中、川东（含重庆）为主。与上河帮相比，下河帮和小河帮的特点是重麻重辣。

为什么大刚兄等人会有一种直观的感觉，火锅兴起，川菜风格下降。正因为如此，它确实在发生。也许二三十年前，四川的晚餐优先考虑中式晚餐，现在很多晚餐场合都被火锅取代了。传统上，成都平原的土著人根本不吃火锅，现在完全被火锅的旋风征服了。

如果川菜处于一种境地，不去高档餐厅只能吃连锁餐厅或江湖菜，那无疑是可悲的。

让我们来看看市场规模。2021年，川渝火锅市场规模达到3649亿，占全国火锅市场的65%。2021年，中式正餐市场规模只有10370亿，而经常与火锅并称的烧烤，总市场规模只有1945亿。川渝火锅市场规模已达到整个中餐市场的三分之一，甚至是整个烧烤市场的1.5倍以上。

据红餐大数据统计，全国“川渝火锅”店248946家，比川菜馆多76789家。四川省有26876家川渝火锅店，比川菜馆多近800家，而在重庆，川渝火锅店多达12102家，比川菜馆多5000多家。“川渝火锅”占全国火锅市场的一半，川渝火锅店占全国火锅店的54%。除川渝地区外，川渝火锅店也占火锅店总数的51%，达到20968家，是川菜馆的1.51倍。

2022年，受疫情影响，与2016年相比，中式晚餐市场规模也大幅萎缩。但今年，与2016年相比，火锅市场规模仍有所增长。2016年，火锅（包括所有类型不限于川渝火锅）的总市场规模为中餐市场的48%，到2022年，这一比例将变为62%。

无论是门店数量还是市场规模，川渝火锅都在全国范围内碾压包括川菜在内的所有中餐。火锅不是杀川菜，而是杀一切。

首先，火锅是最适合标准化的餐饮形式。底料可以标准化。切好的菜可以在锅里煮，相当于“预制菜”。烹饪过程除了底料炒制外，是食客自助完成的，不需要厨师。最近，我们开始热烈讨论“预制菜”的问题，火锅崛起的基本逻辑与预制菜没有什么不同。我在几年前的《西有海底捞，东有奶奶家》一文中谈到了这一观点。

为什么火锅，尤其是川渝火锅的增速，远远超过了餐饮市场，以至于几乎所有其他餐饮类别都构成了蚕食？

更重要的是，鸳鸯锅在四川火锅中被广泛使用。起初，只有两种口味：白色和红色。后来，四宫格和奔驰锅出现了。海底捞和巴奴在口味上属于川渝火锅，但都大兴锅底创新、清汤、蘑菇、番茄、酸菜

其次，在火锅中，川渝火锅之所以崛起，不仅仅是因为它的辛辣。所有在全国迅速扩张的川渝火锅，往往不依靠辛辣的原教旨，他们会不断适应外国人的口味和妥协——例如，四川当地火锅一般只下水，非内脏成分只有嫩牛肉、麻辣牛肉、老肉片等，但现在在其他地方火锅不说肥牛肥羊，直接冲龙、三花、五花；例如，四川当地火锅只能蘸芝麻油菜、原汤菜和干菜，但在其他地方，四川火锅店经常提供麻酱、海鲜酱、沙茶酱。

三是餐饮市场构成的变化。公平地说，中餐的消费场景与火锅（包括烧烤）的消费场景非常不同。公平地说，中餐的消费场景与火锅（包括烧烤）的消费场景非常不同。中餐有三种消费场景，家庭聚会、朋友聚餐和商务宴会。火锅（甚至烧烤）场景相对纯净，以朋友聚餐为主，辅以家庭聚会，商务宴会比例相对较低。

为什么在火锅这个大类别中，川渝火锅这个已经成熟的类别可以继续扩大份额，这与这种饮食形式本身有很大的包容性有关。其他地区的火锅大多是单锅底，而在川渝火锅中，各种不同的锅底组合在一起，吃辣的和不吃辣的都可以得到自己的位置。想象一下，如果全国各地的川渝火锅店都是全红汤和蘸油菜，恐怕川渝火锅不可能有今天的市场份额。

家庭聚餐和朋友聚会，实际上是一个非常不同的场景，家庭聚餐通常是几代人，往往是老年人，往往需要适当控制用餐时间；朋友聚会通常是同龄人之间，不需要照顾老少的需要，活泼，但也可以持续。火锅是一种食物，晚来的人随时添加食物，有些人早走，其他人也可以冲洗，更重要的是，在没有暖气的南方冬天，吃中餐半小时所有的食物都很冷，火锅完全没有这个问题。

多年来，中国正处于大规模城市化的过程中，相对规模的家庭聚集活动自然减少（因为更多的小家庭分散），显然，大规模家庭聚集活动“餐厅”的概率远高于小家庭（绝大多数核心家庭通常在家吃饭），同时，大量人口涌入北京、上海、广州、深圳等一线城市和杭宁汉荣等强大的二线城市（新一线城市），这些城市具有陌生人社会的特点，朋友聚会在外国食物中的比例正在上升。

在当今时代，所有的菜系都面临着挑战。

在当今时代，所有的菜肴都面临着挑战。很多人喜欢用“辣”或“不辣”来解释不同菜系和餐饮类型之间的攻防关系，这太简单了。

火锅真的在兴起，川渝火锅真的很强。但其崛起的原因是商业背景、产品形态甚至社会变化。很多人简单地用“麻辣侵蚀味蕾”和“麻辣吞噬一切”来解释火锅的快速进步，显然是偏颇的。

早些时候，吃饭本身就是一种奢侈，当时很多名厨真的是“师”，而不是“工匠”。时代在变，体脑劳动的差异在一定程度上正在消除，厨师的社会地位将相对提高。吃厨师做的精品菜会越来越奢侈。

事实上，现代中国各种餐饮形式，出现得很晚近的事。每个人都可以下餐馆，有些人经常下餐馆，这是近一二十年才出现的新现象。

四年前，我写了这样一个结论：餐饮业不再是一个手工作坊，它正在被工业化的装配线深刻地改造，不管你喜不喜欢，这一天终究会到来。 川菜或湘菜，谁能打得过火锅？很难，因为火锅先于中餐标准化，或者说“预制菜”。要打败魔法，只有学习魔法，而做少SKU(单品数)、做爆款和控制成本的方式注定与做精中餐的愿望背道而驰。