后疫情时代，酒店的许多创新产品和商业模式大多来自餐饮业务，餐饮在酒店的商业地位呈上升趋势。6月21日，以“提升空间运营能力”为核心诉求的“迈点空间理论”在直播间组织讨论了“如何创造酒店餐饮收入”的话题，寻求打破酒店餐饮的途径。

　　近日，中国文化和旅游部发布了《2021年全国星级酒店统计调查报告》。数据显示，2021年全国星级酒店总营业收入为1379.43亿元，其中客房占营业收入的40.69%，餐饮占营业收入的41.13%，但总利润为-118.44亿元。

　　“由于防疫控制要求，外国游客不能在酒店享受美食，直接影响商务酒店的餐饮业务；会议，特别是大型会议的餐饮业务受到影响；与此同时，高端酒店的婚宴也有所下降。疫情爆发后，这些客人对宴会提出了新的消费需求，如对服务体验和独特亮点的需求。对食材新鲜、健康、安全等因素的关注度也提高了。我们的业务压力确实很大，业务数据是酒店经营者的尊严。我们的商业压力确实很大，商业数据是酒店经营者的尊严。南京金陵酒店总经理周磊表示，市场预测和洞察力是做好经营的关键。酒店必须审视其核心竞争力，围绕这一关键点取得自我突破；回顾过去，关注现在，布局未来。

　　“在疫情爆发之前，酒店餐饮确实是酒店的附属品。一个真实的案例是，当酒店客人与餐厅客人发生冲突时，酒店客人很可能会首先照顾客人的服务体验。但疫情过后，酒店餐饮似乎突然成为酒店业的救命稻草。“吃托邦战略营销创始人舒畅指出，疫情发生后，酒店尽力积极自救。总的来说，餐饮业的恢复速度应该更快，这对酒店的恢复非常重要。

　　山东顺和酒店集团打造了适合中国消费者的“餐饮主题文化星级酒店”商业模式，先后投资建设了顺和国际酒店、天发顺和酒店、山东顺和酒店、天溪顺和酒店、顺和枣庄酒店等星级酒店；成立了顺和海鲜、顺和德国餐厅、顺和巴西烧烤餐厅三大餐饮连锁品牌，其中，“顺和海鲜”品牌在全国行业影响力很大。其酒店日常餐饮出勤率和客房出租率均在90%以上。初步形成了星级酒店、餐饮酒店相互生态、自主经营、委托管理协调发展的集团化运营模式，依托专业酒店人才培养、产品研发、采购物流、营销推广、财务管理、工程管理、智能化应用。从发展模式来看，它属于典型的“餐饮引流客房”。从发展模式来看，它属于典型的“餐饮引流客房”。

　　南京金陵酒店是1979年经国务院批准建设的首批6家大型涉外酒店之一，也是江苏省首家五星级酒店。坚持39年的独创性，在继承金陵菜灵魂的前提下，金陵酒店在后疫情时代也在积极探索创新：一是拥抱网络营销，建立和享受金陵小程序。95%以上的金陵商城都是餐饮产品，收入同比增长8倍。同时，通过抖音渠道传播金陵餐饮文化故事，吸引流量；二是重视三大传统节日，全面优化升级新年、端午节、中秋节礼盒，以新年礼盒为例，2022年营收超过811万，同比增长56%;三是拓展当地市场，开发满月宴、谢师宴、成人礼等刚性消费，满足当地市场对美好生活的期望；第四，围绕绣球花和桂花王，创新开发春秋活动，关闭团队创新，邀请新媒体名人体验传播和转型，2021年秋季发布后，近200位当地客人来金陵体验秋菜，人均消费1288元。今年，近100位客人来体验春菜，人均消费1399元；五是整合资源，与江苏当地企业世界葡萄酒开展定制葡萄酒合作，共同开放营销渠道，提高抗脆弱性。

　　“经济型酒店和中档酒店的早餐店过去是酒店附属品和成本中心——只能为客人提供早餐和员工用餐场所，以承担租金成本。酒店早餐厅大多位于一楼，将阿姨饺子等社交餐饮融入酒店，收集多种特色餐饮，不仅可以延长餐饮营业时间（早、中、晚全天候营业）、为客人提供更好的餐饮服务；可以为社会开放，增加收入；此外，在疫情期间，依托总部优势和酒店资源，开放外卖业务，为社区提供服务。这样，成本中心就成了利润中心，也能有效对冲疫情带来的客房经营压力。这样，成本中心就成了利润中心，可以有效对冲疫情带来的客房运营压力。”格美集团投资发展部分中心总经理邓俊平表示，自2017年涉足健康餐饮行业以来，格美集团已形成了跨区域、跨菜系、多品种、多元素的餐饮品牌矩阵，如阿姨饺子、竹家庄避风塘、鹿港镇、乐康厨房等。

　　“未来综合酒店餐饮必须有三种思维——整个产业链思维、平台思维、大数据和人工智能思维；坚持以客户为中心，以员工为基础，以效益为标准；在疫情下，酒店餐饮要打破局面，跟随党，服务民生。山东顺和酒店集团董事长任兴本表示，政府政策对行业发展具有指导意义，国有企业有许多优势资源需要人们经营。对于民营企业来说，承接国有企业项目，服务国有企业，使国有企业更加活跃，也是一条出路；此外，跳出酒店业，为民生寻找新的发展机遇，如顺和为济南5A办公楼提供盒饭服务，将1万平方米的酒店整合到8.7万家办公楼物业（四五十家大公司），解决住房、招待等问题，酒店本身也有业务。

　　一场突如其来的疫情加速了酒店集团对酒店餐饮的思考——关注酒店，关注酒店生态发展，创造更符合用户需求的新餐饮环境，打造更融合、更普世、更时代的新酒店餐饮，凤悦酒店和度假村顺势推出全新餐饮品牌——悦喜。悦喜诞生于世界美食之都顺德，拥有“悦喜宴”、“悦喜御厨”、“悦喜潮哥”三大系列项目，凭借20多年的酒店餐饮经营经验和敏锐的市场洞察力，以“高品质口味” 高级体验“双核驱动，创新打造餐饮新品种。

　　最近，格美集团的餐饮业务包括“阿姨饺子”和“鹿港镇”。通过管理重点和资源协作，为客人提供更好的酒店餐饮服务，为特许经营合作伙伴提供更丰富的平台和资源。邓俊平补充说，疫情发生后，电子竞技业态发展良好，集团提出酒店 餐饮 娱乐一体化发展模式同时将电子竞技和餐饮引入酒店，不仅有助于酒店抵消疫情带来的客房周期性影响，提高酒店效率；同时，也为集团业务提供了新的增长引擎。邓俊平补充说，疫情发生后，电子竞技业态发展良好，集团提出酒店 餐饮 娱乐一体化发展模式同时将电子竞技和餐饮引入酒店，不仅有助于酒店抵消疫情带来的客房周期性影响，提高酒店效率；同时，也为集团业务提供了新的增长引擎。

　　酒店餐饮革命历史悠久。在疫情发生之前，我们可以看到许多酒店正在做跨境联合基金，一些酒店直接引进知名社会餐饮品牌；疫情只是这种转型的催化剂，加速了它的进程。疫情爆发后，我们看到五星级酒店尝试在路边销售烧烤、外卖，包括预制食品，使许多人认为“高”的酒店餐饮更加人性化，增加了许多人类烟花。

　　凤悦酒店、度假村悦喜餐饮事业部总经理杨敏表示，悦喜的诞生改变了“酒店中餐厅贵不好吃”的公众观念、“社会化酒店服务不足、档次低”的双重痛点，让每个人都能在优雅的场景中享受到优质的酒店式服务，品尝到精心烹饪的美味佳肴，获得全方位、高品质的味觉和触觉听觉感受。

　　位于杭州市中心的一家知名酒店，原本独立经营的餐厅并不理想。在食品支持和社会餐饮的推荐下，酒店只是成为了第二个房东，并将地板外包给了社会餐饮。结果，同一位置的同一位置实际上经营了一个网络名人下午茶时钟（抖音全网曝光数千万；一家100多平方米的小店，月收入超过100万）。舒畅强调，当酒店餐饮成为独立品牌时，必须有独立品牌的经营模式——独立人、独立经营、独立KPI、独立定位，独立营销做这件事，真正把餐饮和住宿分开。

　　“在旅行中，我们经常看到一个有趣的现象。我们在携程搜索一家网络名人打卡酒店，住在酒店，但我们决心不在酒店吃饭，而是继续搜索周围的网络名人餐厅。这就是消费者的认知，他们并没有同质化这两种业态。在这种情况下，为什么一定要把酒店餐饮和酒店捆绑在一起，为什么不独立打造专门的餐饮品牌呢？吃托邦战略营销创始人

　　“社会餐饮最大的优势是灵活性。厨师将个人爱好、职业和活力融入到产品中，让所有人都能感受到它的灵活性，所以更容易爆炸；酒店餐饮更擅长全时间经营——散餐、包厢、宴会，注重场景和形式化，而由于商务型、度假型、会议型等酒店的定位也决定了其餐饮经营的独特性。杨敏认为，未来酒店餐饮要想成功转型，必须解决两个核心问题——一是解决制度问题和制度问题，使餐饮独立于酒店制度、独立管理、自主制度、独立评价，特别是财务指标评价，使其独立、完整、连贯、及时性，能够与社会餐饮站在同一起跑线上；二是人的问题，酒店餐饮厨师、厨师、餐饮总监，要像社会餐饮的厨师长、厨师、店长一样聪明，当然离不开体制改革。

　　“这个行业一直在讨论，酒店餐饮的社会化和社会餐饮的酒店化并不矛盾。

　　“这个行业一直在讨论，酒店餐饮的社会化和社会餐饮酒店实际上并不矛盾。餐饮业已进入第四个时代——社区时代，酒店餐饮应进入社区。凤悦酒店、度假村悦喜餐饮事业部总经理杨敏强调，酒店餐饮要找到与社会餐饮的区别，以及如何做好两者的整合与融合。

　　对社会餐饮的优势持乐观态度，酒店正在尝试转型和整合，但也有自己的坚持和考虑。正如杨敏所说，酒店餐饮和社会餐饮的场景是不同的。作为酒店的配套设施，酒店餐饮仍需承载配套功能，必须具有一定的酒店餐饮属性；但作为酒店餐饮的配套部分，可以做成社会餐饮，与更好的市场对接。“这就是快乐存在的意义。我们正在考虑如何将300家酒店和300家餐饮部的区域餐饮集成起来，进行跨区域的产品交流。未来，不排除会有社会餐饮进入其中。凤悦酒店、度假村悦喜餐饮事业部总经理杨敏认为，酒店餐饮与社会餐饮合作的模式还有待探索。

　　在山东顺和酒店集团，餐饮营业额与员工工资挂钩，在一定程度上提高了员工的工作积极性。山东顺和酒店集团董事长任兴本指出，根据不同的餐饮形式（餐厅、综合酒店餐饮、纯客房酒店餐饮），销售经理分为纯客房销售经理、前厅管理、餐饮销售经理、综合销售经理、酒店销售部管理，其餐饮绩效考核也不同。

　　根据国海证券的深度报告，预制食品是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一leyucom乐鱼官网。预计在B端降低成本、提高效率、改变C端消费习惯的推动下，预计预制食品行业将迎来快速发展。目前，该行业仍处于渗透率的早期阶段，未来仍可加速增长。预计2026年预制菜行业规模将超过4000亿元，2021-2026年CAGR将达到15%左右，其中B端预制菜规模将超过3000亿元，C端预制菜规模将超过1000亿元。

　　预制菜，其实历史悠久，是疫情爆发后爆发的。许多地方积极布局预制菜，制定行动计划；资本入局。最近，许多酒店集团也加入了进来。根据企业调查数据，我国预制菜相关企业7.19万家。从区域分布来看，山东、河南、江苏分别为0.82、0.63、0.56万家预制菜相关企业包揽前三名。根据艾媒咨询数据，2021年我国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达到10720亿元，是可预见的下一个万亿级市场。

　　“预制菜早已存在，但最近却被金融市场超火了。预制菜是一个与酒店餐饮完全不同的行业，属于食品加工行业。由于其便利性和一定的体验感，现在的年轻人也会对预制菜有很好的印象。但问题是它能持续多久呢？从长期主义的角度来看，既要有积极的预测，也要保持客观的评价。南京金陵酒店总经理周磊强调，在酒店行业的日常运营过程中，可能会有一定的预制菜需求，这取决于酒店的定位以及他们想为客人提供什么样的产品和服务；金陵酒店坚持质量第一和工匠传承，不使用预制菜；但在集团层面，成立了食品科技公司，切入了预制菜轨道，这是集团发展的增量。

　　“所谓预制菜，是指利用传统工艺或技术和现代供应链技术为企业或消费者提供产品。但对于酒店来说，预制菜本身就是一个错误的命题。山东顺和酒店集团董事长任兴本认为，首先，这些传统工艺是代代相传、成熟的，没有预制的概念；其次，预制菜适合大众消费（因为成本低、效率高），满足最基本的需求，真正的高端消费仍然需要一种体验感——不仅是吃食物，还要享受消费环境和服务。

　　“事实上，很久以前，许多餐饮外卖公司来到酒店合作，希望把早餐店租给他们。他们不仅可以支付租金，承包酒店员工餐，还可以与酒店分享外卖餐饮的利润。这种模式，也受到了加盟商业主的喜爱。在这种情况下，预制菜非常适合经济型酒店和中端酒店的餐饮行业。我们可以用预制菜做外卖，也可以满足一些店内居民的餐饮需求。格美集团投资开发部分中心总经理邓俊平表示，格美不仅拥有餐饮品牌，还拥有智能制造公司（自动化中央厨房和完整的供应链系统），能否实现生产销售一体化。

　　“预制菜赛道现在真的很火，我们会害怕炒得火的东西可能无法盈利。但我相信这条赛道是有利可图的。但是预制菜适合什么样的人(适合B端还是C端)，还处于持续认证和实验阶段。凤悦酒店、度假村悦悦餐饮事业部总经理杨敏指出，会议酒店对餐饮的需求在于提高用餐速度、降低劳动力成本、提高原材料综合利用率，包括提高采购成熟度，因此预制食品具有一定的适应性；但商务酒店和度假酒店是否可以使用预制食品，持观望态度，因为他们的餐饮需要质量、活力和灵活性。

　　笔者认为，酒店业之所以对预制菜有这么多争议，是因为它的概念和标准不统一，存在认知偏差；其次，预制菜和酒店的适应性还需要时间来验证。目前，酒店大堂已经在自助销售半成品加工食品，这本身就是一个信号。

　　“预制菜可以广泛使用，粽子、咸鸭蛋和香肠可以被视为预制菜。如果你能在假期住在酒店里收到这个预制菜节日礼盒，那么服务体验肯定会加分。预制菜可以成为酒店为客人服务的工具。吃托邦战略营销创始人舒畅指出，如果酒店集团有实力加入预制菜轨道，应该是与酒店、餐饮平行的独立轨道。

　　中国是一个爱吃的国家，中国美食文化博大精深。在中国做好酒店餐饮是一项极具挑战性的业务。因为它要经常创新，跟上时代的变迁，酒店餐饮经营需要走可持续发展之路。