8月28日，老鸡撤回在上海证券交易所的IPO申请，这是其第三次IPO失败。从公司经营的角度来看，老鸡近三年的收入和利润保持稳定，公司经营没有重大问题。

(原标题:【深度】餐饮轨道投资遇冷，资本为何突然不爱？） 例如，去年9月，八马茶业在深圳证券交易所提交招股说明书后，从未进入询价环节。目前，由于“财务更新”的原因，审计已暂停。去年7月老娘舅和德州鸡扒提交招股说明书后，今年3月收到第一轮询价后，一直没有回复。

一位投资行业人士告诉界面新闻，老鸡撤回IPO的结果出乎意料。自登记制度实施以来，国内资本市场支持科技创新企业的趋势非常明显，餐饮企业短期内难以上市。

上述投资行业人士透露，从公司经营的角度来看，米歇尔冰城一直是一家高质量的餐饮企业，已达到1万家门店的规模和增长预期，海外市场也有想象力的空间。但港股现状不佳，估值缩水一半是正常的。“这个时候去香港上市对蜜雪冰城来说意义不大，完全不可能。”

事实上，许多餐饮企业已经开始转向香港资本市场，如蜜雪冰城。但在香港上市的道路也面临着许多挑战。

外部资本环境面临的挑战只是变化的一个因素。在此之前，许多餐饮从业者和投资者在餐饮资本化过程中发现了问题，餐饮业的投资热潮也消退了。

界面新闻在一次采访中发现，越来越多的餐饮从业者和投资者谈到并接受了放弃资本化的需求。与五六年前相比，他们对资本的态度发生了巨大的变化。

红杉中国、IDG等知名VC机构纷纷进入餐饮行业。当一些知名餐饮品牌融资时，十几家机构经常疯狂抢劫。

在餐饮投资最疯狂的时候，餐饮风险投资圈流传着一条“潜规则”：只要在长沙五一广场或杭州in77开火一家店，就能得到1亿的估值。

与此同时，移动互联网的投资热潮基本接近尾声。许多投资者判断，移动互联网的人口红利已经达到顶峰，独角兽企业出现在普通用户的日常高频使用领域，很难增长超过1亿的日常用户产品。他们希望在其他领域复制过去的投资经验。由于普通用户日常生活中餐饮需求频繁，也受到投资者的青睐。

餐饮投资热潮始于2018年。当时，中国餐饮企业仍处于相对原始的发展状态：截至2017年底，中国上市餐饮企业仅15家，餐饮企业系统标准化落后，也意味着发展空间较大。

但很快用户和投资者就会发现，餐饮品牌的热潮并没有持续下去——那些排队数千人甚至数万人的新餐厅很可能在一段时间后消失。

经过一轮投资热潮，餐饮业确实发生了翻天覆地的变化：幸运、蜜雪冰城、巴奴毛肚火锅等一批知名餐饮连锁企业相继诞生。借助资本的力量，当地的特色小吃和菜肴也走出了当地。烧烤、西餐等细分赛道也涌现出一些品牌。

一些专注于餐饮业投资的机构对当前餐饮业的判断是，人口红利消失，竞争继续增加，中国餐饮业开始进入股票时代。界面新闻从一家投资机构获得的一组数据显示，2019年以前，中国餐饮业每年保持10%的净增长，但近三年负增长21%，门店倒闭率近50%，净负增长220万。

在总结近年来餐饮风险投资的变化时，信得宝风险投资人李嘉明表示，在风险投资的帮助下，许多前沿餐饮品牌发展迅速，逐渐形成各细分领域的领先品牌地位。但当资本热度消退，消费者更加理性时，那些被鼓励的新餐饮品牌遍地鸡毛。

但同样的逻辑并不适用于餐饮领域。李嘉明说，经过一段时间的投资，许多投资者意识到餐饮企业在初期经营的几家门店非常成功，这并不意味着它们在规模化后仍然成功。由于餐饮业的经营成本会随着扩张而大幅增加，实际经营情况甚至会因为扩张而恶化。

在互联网投资时代，投资者相信选择一条有增长空间的细分轨道，并利用资本的力量帮助初创企业快速规模化。互联网边际成本的降低可以使形成一定规模的企业具有商业价值。

餐饮品牌经营的最终立足点是以门店为单位。无论扩展到多大规模，每家门店都是品牌服务的最后一公里，采购、产品、服务等环节都需要由门店人员控制。

餐饮企业作为实体行业，经营管理比互联网企业更复杂，涉及选址、建设、供应链管理、组织管理、特许经营投资、营销等环节。从过去几年的发展来看，餐饮初创企业在快速扩张的过程中最容易出现组织管理跟不上的问题。

在李家明看来，门店管理非常依赖品牌组织，标准化的过程可以快速培训人员，但培养优秀的经理仍然是一个长期的过程，已成为制约餐饮企业快速扩张的重要因素。

如果一家新店的损失比老店增加10%，很可能意味着损失。例如，曾宏的新中国烘焙品牌虎头局在快速扩张中资本链断裂，主要是由于成本控制不完善、组织管理滞后、产品和服务质量难以保证等一系列管理问题。

2021年是餐饮投资热潮的最高峰。今年，烘焙、茶和中国餐饮的轨道在资本中很受欢迎，数亿元甚至数十亿元的融资交易频繁出现，近年来整体交易量和平均单笔交易规模均达到最高水平。

正是这些问题的出现，让许多从移动互联网时代转向的投资机构重新思考餐饮业是否值得投资？

但今年，餐饮融资事件大幅下降。根据IT橙的数据，今年上半年食品饮料、美容护肤、服装、餐饮等领域共发生融资事件134起，共计208.81亿元。与2021年上半年相比，融资项目数量增长了4.7%，但融资金额同比下降了59.0%。

在烘焙饮料中，西茶、蜜雪冰城、瑞星咖啡等主要饮料完成了一轮融资，而麦尼尔、麦尼尔等咖啡品牌完成了多轮融资；在中国餐饮市场，中国意大利面、五叶面、张拉拉等中国意大利面品牌完成了一轮或多轮融资。

从高峰到低谷，许多餐饮企业家首先看到了资本的价值，但后来也看到了资本的成本。

具体来说，对于投资机构来说，之前在餐饮领域有过多次成功案例的投资机构，很少涉足餐饮，比如很久以前投资过西茶和羊肉串的黑蚁资本。

但资本的逐利性决定了餐饮企业家必须在利润和规模之间取得平衡，往往需要改变原有的经营理念。特别是当很多投资机构抱着“烧钱、买流量、冲GMV、垄断市场、收获红利的态度进入后，一些餐饮企业失去了原有的特色和传统。

餐饮企业通过引入资本，可以更好地应对不确定性风险，加强品牌建设和市场开发，增强竞争力。这种态度在2020年疫情爆发后被许多餐饮企业家所接受，最具代表性的是西贝创始人贾国龙。此前，贾国龙对资本的态度并不积极，曾表示“西贝永远不会上市”。然而，2020年疫情的爆发使西贝陷入了商业困境。正是资本的帮助使西贝摆脱了困境，并有能力做出更多的尝试。贾国龙对资本的态度也变得积极起来。

事实上，在连锁餐饮企业的扩张过程中，很难实现资本按照互联网逻辑的发展预期。直销连锁的扩张速度相对较慢，可能会被其他模仿者提前占领市场，错过最佳发展机会；加入连锁品牌最终赚取特许经营费，可以快速规模，但一两年后容易下降；合伙制相对稳定，但扩大到一定规模后，公司治理面临挑战，难以实现资本化退出。乐于官网

虎头局就是这种模式下的受害者。虎头局刚出生的时候，依靠麻薯、虎卷等几款市场表现不错的爆款产品，吸引了很多以前对中国传统小吃不感兴趣的年轻人。然而，在资本的疯狂帮助下，虎头局在缺乏整体发展规划和品牌沉淀的情况下疯狂扩张，但随后的产品创新并没有跟上扩张的步伐，飙升的营销最终让它被市场吃掉。

餐饮企业可能在初始阶段和IPO前打开吸收外部资金的大门，但上市并不是餐饮企业发展的终点。今后，我们将面临更多的事务，如如何实现可持续的业绩增长，做好市场价值管理，提高品牌的社会价值，这将是一个非常漫长的过程。

番茄资本创始人青勇的建议是：当地菜、火锅、烧烤等晚餐不适合加入；非大堂食品轻快餐适合质量加入，但需要打磨多店模式，然后考虑扩张；合伙餐饮企业可以放弃资本化退出需求，低调做好生意。

当他们意识到消费行业属于长期缓慢增长的行业时，许多机构重新寻找能够实现短期高回报的新领域，餐饮投资热潮迅速消退是正常的。

然而，许多快速涌入餐饮领域的资本并没有足够的耐心陪伴餐饮企业完成这个漫长的周期。他们只是认为餐饮消费与硬技术、生物医学等领域相比相对确定，所以他们选择进入。

除了资本市场面临的问题外，餐饮业本身也存在一些独特的困难，如食品安全卫生问题，对品牌的打击将是非常致命的。与此同时，餐饮业的竞争也越来越激烈，企业需要有足够的特色和品牌影响力才能在市场上脱颖而出。

在接受界面新闻采访时，不少投资者表示，老鸡等企业的上市受阻，使得餐饮业IPO之路存在一定的不确定性和难度，这可能使投资者对餐饮业的投资更加谨慎和挑剔。

清永认为，餐饮人要克制短期欲望，注重长期利益。性价比是核心武器，任何有暴利的地方，都可以炸掉这个盈利的碉堡。

新消费出路后，市场给继续关注消费领域的投资者留下了一个重要问题：餐饮业还值得投资吗？

需求的变化主要来自于消费者对健康饮食和消费体验的追求，而供给端和渠道端的变化主要来自于效率的提高。从整个零售业的变化来看，通过工业化和技术手段解决供应链问题，以更高效、更接近社区的模式服务消费者是大势所趋。这种变化也在餐饮业发展。

黑蚁资本创始管理合伙人张培元在最近举行的2023年食品饮料创新论坛上表示，结构性变化是消费者投资长跑回报的驱动力。一方面，结构性变化来自长期趋势，不随短期经济周期而变化，而是社会文化发展到一个阶段的逐渐变化；同时，结构性变化是不可逆转的，这些变化可以从供给、需求和渠道方面找到。

至于未来的退出路径，信得宝风险投资的李嘉明认为，企业独立上市并不是唯一的退出方式，上市餐饮企业并购也是未来资本退出的重要选择。

这也意味着餐饮业进入股票竞争，消费体验好、经营效率高的企业将取代效率低的企业。这种发展趋势是由当前市场的产品、增量消费者的规模等因素共同决定的。

“即使餐饮企业上市面临诸多问题，我们仍然对中国餐饮业的发展机遇持乐观态度。目前，中国餐饮企业的连锁化率不到20%，而欧美已达60%或70%。中国连锁餐饮企业仍有很大的增长空间。李嘉明说，许多海外消费品牌都是几代人发展起来的。在长坡后雪的消费轨道上，资本应该有更多的耐心陪伴企业共同成长。