8月下旬，北京市食品药品监督管理局负责对餐饮企业海底捞进行面试，限期在一个月内完成厨房可视化、信息化等全面整改，明厨亮灶的话题再次引起社会关注。“新华视点”记者近日了解到，国家食品药品监督管理局计划研究出台明厨明炉工作指导意见，进一步加强对当地食品药品监督管理部门有关工作的指导。

　　9月7日，新华社成都 问题:70%持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶　展示“后厨”难在哪里？

　　在成都大蓉和餐厅，店门口的一块电子显示屏非常醒目。显示屏24小时实时直播店内厨房情况，厨师烹饪、服务员端菜等过程清晰。营业执照、服务人员健康资质、食材可追溯性等信息也可在显示屏上查询。

　　据了解，2014年，国家食品药品监督管理总局部署开展明厨亮灶工作。截至去年年底，我国实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。为什么大多数餐饮企业不愿意实施明厨亮灶？

　　在北京西单一商场的餐饮区，记者看到西北燕麦面村和鼎泰丰的厨房完全开放，消费者可以清楚地看到厨师和服务员的操作。

　　“客户可以直观地看到员工的操作是否规范，厨房卫生是否合格，是否有不应该出现的物品。该店工作人员赵平表示，明厨亮灶是对员工的一种监督，消费者的时刻关注让员工更加自律。

　　截至2016年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位已达90.26万家，较2015年同期增长115%，占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

　　据记者了解，2014年2月，国家食品药品监督管理局部署各地开展餐饮业明厨亮灶工作；2015年以来，餐饮服务提供商正式在全国范围内推广，通过使用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务的关键部位和环节置于社会监督之下。

　　记者调查发现，虽然许多餐馆正在推广明亮的厨房，但一些餐饮单位有自己的“小算盘”，实施的主动性不够。

　　记者调查发现，虽然许多餐馆正在推广明亮的厨房，但一些餐饮单位有自己的“小算盘”，实施的主动性不够。

　　国家食品药品监督管理局食品监督管理局第二司有关负责人表示，通过推进明厨亮灶，进一步保障了消费者的知情权，提高了公众对社会监督的热情。

　　一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节：当厨师得知所有市民都能随时随地看到厨房的情况时，他要求工程师“立即关闭”。得知不能关闭后，厨师提出“关闭半小时！我立即组织卫生工作，让老百姓看到，我们酒店还有人来吗？”

　　——厨房因不规范不敢公开。成都高新区桂溪食品药品监督管理局监管员卢明表示，很多餐饮单位厨房简陋，卫生不达标，积极性不高。

　　“一个显示屏的成本约为2万元。我们负责安装和维护。餐厅不需要花一分钱，只负责电费和定期更新数据。明厨明灶显示屏安装公司、东方天辰文化传媒有限公司西南地区总监王军表示，有些企业斤斤计较，觉得自己花了更多的电费，不愿意安装。

　　——不愿增加投资。实施亮厨房需要投入资金购买、安装和维护视频传输设备，需要时间进行厨房改造，部分餐饮服务单位不愿增加投资。

　　——缺乏强制措施。《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定，餐饮服务提供商应当公开加工过程，公布食品原料及其来源。公开加工过程不属于强制性规定。

　　成都一家餐厅的负责人承认，日常监管是抽查，一年来几次，没有必要花钱改造厨房来处理检查。

　　近日，山东网友跨省举报江苏餐厅的消息引起关注。该网友通过“淮安透明食品药品监督管理局”网络平台发现，位于江苏淮安的全聚德特许经营店厨房，照片中三名穿厨师服的人涉嫌不戴口罩、手持食品、餐饮期间玩手机等不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的行为。乐鱼官网

　　食品药品监督管理局食品药品监督管理局第二司有关负责人表示，食品药品监督管理局出台的规章制度和规范性文件都以餐饮服务提供商的公开加工过程为倡导性行为，不具有强制约束力。餐饮服务提供商有一个适应和接受的过程。通过实施企业的示范和主导作用，覆盖范围有望进一步扩大。

　　许多地方的食品药品监督管理部门表示，一方面，餐饮服务单位应自觉打开厨房，接受社会监督；另一方面，加强厨房管理，提高服务质量。

　　科信食品营养信息交流中心副主任钟凯表示，虽然明亮的厨房不是解决所有问题的通用钥匙，但这将成为公众参与食品安全社会治理的重要途径，也将成为威慑食品生产经营违法行为的重要手段。

　　“再过几年，这些措施和设备可能会成为北京餐饮业的标准。没有这些标准，消费者会认为你不敢晒太阳，可能不会去你的餐厅吃饭，不敢晒太阳的企业可能会被淘汰。北京市食品药品监督管理局餐饮服务监督办公室主任段志永说。

　　日前，北京市海淀区提出，该地区各类服务餐饮单位的厨房可视化部分应与“海淀阳光餐饮”手机APP平台相连。在申请食品经营许可证的同时，应满足明厨亮灶的硬件要求。